2013年04月21日

ノラ・ボーンズ

あきる野では数少ない名産品で「のら坊」というものがあります。知らない人の為にザックリと説明すると、菜の花の仲間みたいな感じで実際に味も菜の花に近いのです。んで、調理法としては菜の花と同じ調理法が適応できるんですが、作り手側の意見としては正直なところ菜の花ほど美味しくなりません。

菜の花との決定的な違いは茎の堅さでしょうか。なので、おひたしにしようと茹でると菜の花だと少し茹でるだけでいいものがかなり時間をかけて茹でる事になります。すると葉はグチャグチャになってしまう。なのでのら坊にはのら坊のアプローチで料理を考えないといけません。そんな事を踏まえてイタリア風に作ってみたものをご紹介。

まずは葉の柔らかさと茎の硬さから、別々に茹でるようにしないといけません。なので葉と茎を別々に分けていきます。


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茹でる時は塩を入れて。海水よりやや薄いくらいの強めの塩濃度にします。茎は硬いので長めに茹でる。食べてみて「ちと柔らかいかな?」と思うくらいのとこで湯から取り出し、氷水で瞬間に冷やします。冷やす時もただ氷水に入れるだけでなくかき混ぜて短時間で冷やします。長い時間水につけると断面から旨味が水に逃げてしまうからです。
葉は生でも食べれるし(苦いけど)柔らかいので大きめのザルに熱湯をかけるくらいのもんで大丈夫。ホウレン草のようにギュッと絞りたくなりますが、うちわ等で風を吹かせて冷やします。できれば画像の様なサラダ・スピンナーで熱を逃がしたいです。サラダ・スピンナーはサラダだけでなく水きりの万能道具です。持っといて損はありません。

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茎と葉を冷やしたらまずは大きめのボウルに茎を入れる。そこに唐辛子とニンニクで香りだししたサラダ油を熱い状態のままかける。それを混ぜ合わせた後に葉を入れて同様に混ぜていく。この状態のままでも「のら坊のニンニク風味サラダ」的に美味しいのですが、それだけでイタリア風というには説得力に欠けます。そこでバジルペーストを混ぜ合わせます。ここまでの段階で一度も塩などの調味料で味付けをしなかったのは、ここで濃い味のペーストを混ぜるから。

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画像全てが緑色で違いがあんまり出ませんが(カメラテクが無い…)これで完成。前菜で食べる場合は出す直前にパルメザンチーズ(粉チーズ)とオリーブ油(できればEXバージン)をかけて。酒のおつまみとしても良し。ピッツァにたんまりとのせて(トマトソースなどはかけず)焼きあげれば「ピッツァ・ノラヴォーゼ」の出来あがり。これは去年、常連さんに裏メニューで出したところ非常〜〜に喜んで頂けました。「B級グルメに出せんじゃん」なんて言われもしましたが……。
一応、裏メニュー扱いですので常に出せる訳ではないことをご承知くださいませ。

posted by 41 at 17:06| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理あれこれ