2012年06月17日

味付けの勉強

何気に、前回のブログで連載(?)200回を達成してたんですよね。
週2で更新してれば1年で100回は越えるから、単純に2年間綴ってきたんだなぁ。
facebookを始めたのもあってか、当ブログをブックマークしてくれてる方が増えてきてます。
そして200回を越えてるのに、更に言えば料理人が綴ってるのに料理に関する記事が40弱(笑)
単純に5回に1回しか綴ってない計算ですね。
てことで、久々に料理ネタを。

毎週欠かさず観ている「アメトーーク」で「勉強しかしてこなかった芸人」が放映されました。
秀才芸人達が勉強のコツとかを披露してて、学の無いボクも見ててフムフムと頷いてしまっていた。
特に記憶することにそれぞれの方法があって、勉強というテーマでも中々に面白かった。

そこでボクも料理人のはしくれとして、料理のコツみたいなのを綴ります。
料理の中でも、焼く・切る・混ぜる等の作業がありますが、塩の味付けに的を絞って。

主婦さんが毎日家族のご飯を作るのは大変な事なので、塩加減がおざなりになるのはしょうがないです。
では安定して、同じ味付けにする為にはどうするか?
まずは器具を統一化する。
塩で味付けする時って、手づかみでブァッとかける場合もあれば、さじですり切り何杯とか、いろんなやり方があるけど、それを統一する。
できれば、缶状で上に穴が開いてるタイプが一番。
アルミでSの刻印がされてる標準的なものですね
この塩缶は油っ気は常に拭き取って、逆さにした時にキチンと全ての穴から出るように心がける。
そして、塩は常に補充。
なぜなら、どれくらい塩を振ったかな?というのは手首にかかる重さで覚えたりもするから、感覚が伝わるモノは常にベスト状態を維持すること。
では塩加減をどうするか?
一発で塩加減が分かれば問題ないけど、一発で決まらない人が殆どだろうし、殆どの人が味付けの時は、少〜しづつ決めていくと思う。
だけど、このやり方だと丁度いい量を感覚で覚えられない。
なので逆転の発想で、最初に「しょっぱくてもいいや」ぐらいに多めに振る。
丁度良ければ、その時の感覚を覚えられるし、失敗した時は「次回はもうちと薄く振るか」と脳で理解しようとする。
つまり記憶のインパクトを残すことで、より覚えていける。
前述した、さじで何杯てのは慎重にやるのもあって失敗はしないけど、では塩の量を覚えてるかといえば意外と覚えないもの。
野球でいえば、ヒットを量産する打者より三振かホームランかみたいな極端な選手の方が脳裏に強く残るもの。
仕事は見て覚えろ的なのも理解できるけど、見るのは視覚でしか覚えられない。
想像力が豊かな脳なら「今ので何十g入ったな」みたいに直感的に分かるけど、そんな人は一握り。
自分で手足を動かしつつ見て作業する訳だから、触覚と視覚の異なる感覚で覚える、ゆえに覚えるのも2倍の情報で記憶できる。
そして、味付けを記憶しようとする時は、雑音が脳に入らない様に心がける。
お子さんがワーワー騒いでるのは仕方ないけど、テレビや音楽を消す事はできるのだから。
ちなみにボクは厨房内で音楽が流れると全く集中できない。
よくラジオを聞きながら料理する人もいるけど、音楽が脳に侵入してくるから自分の行動を一つ邪魔されることになるんです。

それと味付けで重要なのは味加減も大事だけど、混ぜるのがもっと大事だったりもする。
混ぜるには、混ぜる料理の全体量よりはオーバーなくらいな大きい器を用意しましょう。
味付けをする時に、なるたけ全部の具材が表面に露出するように。
こうすれば塩を振る時のひとつの目安である「とりあえず全ての具材に塩を吸着させる」という行為が容易になるから。

よくお客さんにウチのイタリアンサラダの味付けを聞かれるんだけど、メインの味付けが塩だから「いやぁそれは難しいよ」と返される事が多い。
今回の記事で、味付けにグッと踏み込んでくれれば、自宅でもヘルシーで美味しいイタサラができますから頑張りましょう。
何回か真剣にやれば覚えられますから、何回かの失敗の時はダンナさんもグチをこぼさないよう、味付けに協力してください。


posted by 41 at 07:19| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理あれこれ
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