2012年06月28日

ナマが最高!?

昨日は、定休日の水曜日で気分はルンルン‥‥ではなく、特にやることの計画もなかったので、ヒマ時頼みのNさんと行動を共に。
多摩クリ‥ではなく多摩陸(多摩ナンバー管轄の陸運局)に用事があるというので、しょうもない話をしつつ多摩陸に向かう。
用事も終わり、昼飯を食おうてことで、行きに(昼12時頃)行列ができていた某ラーメン屋さんにて食事することになりました。
店の入り口には、製麺機が置いてある製麺室(?)があり、ここは手打ち麺なのだと容易に認識できる。
店内はキレイで、いかにもラーメン屋感がなくカフェでも通じるような、柔らかな発想で作られてるな、と感じる。
当然、味も期待していた。
だって行列できてたし。
んで、味がどうかというのは個人の好みもあるし、一応は飲食店という業態の同業者なのだからコメントはしません。
だけど言いたいのは、麺の出来がイマイチなこと。
あんだけの「こだわりの手打ちです!」的アピールをしている割には、手打ち麺の良い部分を出していない。
ハッキリいえばデメリットの部分だけが強調されたような麺である。
このブログを始めた頃にも、生麺が良いだの悪いだのは綴った。
ボク自身も、日本男児特有の麺好きなので、いろんなラーメンは食べてきたつもり。
だからこそ言えるけど、こんな手打ちなら製麺業者に委託したほうが、よっぽどマシである。
なんせラーメンは基本的に生麺なのだし、最近は顧客(店)オリジナル品や小ロット納品など、あらゆるニーズに応えた会社がいくらでもある。
同じレシピであれば、もちろん業者に依頼した方が安く浮くし、ラインナップしている製粉だって、個人店が仕入れられるものとは全然クオリティの高いものが優先的に入手できる。

あとは茹で方に尽きる。
生麺てのは、蕎麦やうどんにも言えるんだけど、大きな器で茹でないと美味しくない。
何故なら、生麺はくっつき防止の為に、大量の粉をまぶしている。
大きな鍋などで茹でれば、まぶした粉が湯に溶け込んでも、それほど影響はない。
だけど麺カゴで茹でるのは、ただのシロウト。
大体のラーメン屋さんに言えるけど、麺カゴで茹でている以上は、どんなに茹でる器がデカくても麺カゴに入れれば麺カゴ分の面積で茹でているにすぎない。
狭い中で茹でるもんだから、まぶした粉が湯に溶けても更に麺に付着する。
すると、ネチャネチャした食感の麺が出来てしまう。
冷たい麺なら、水洗いするから付着した粉が落とせるけど、温かい麺では水洗いする訳にいかないから、手打ち麺としては最悪の状態で仕上がる。
最近のラーメン屋さんでは、まず見かけなくなった、大きい麺ザルで1人前ずつ取り上げる茹で方が、手打ち麺の美味さを最も引き出す。
ぶっちゃけた話、ボクだってあの茹で方はマスターできてる、ラーメン屋でバイトしたくらいでも。
だからラーメン屋さんを営んでいれば、何なくできるもんなんですよ。
ボクが醤油系で最も美味しいと思う「春木屋」は老舗なのもあり、ちゃんと麺ザルで取り上げていた。

手打ちを前面にアピールするんだったら、美味しい茹で方を完璧にマスターしてからでないと、玄人には見破られちゃうよ。
まぁそこまで考えて食べる人なんて一握りなんだろうけど。
でも同行したNさんも同じ様に「手打ちなのに麺が美味しくなかったねぇ」と言ってたから、ボクが言ってる事は間違いではないと実感。
posted by 41 at 13:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理あれこれ
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