2013年02月03日

反アンチ・エイジング

アラフォー・アラフィフ美魔女なんてのがブームでございますね。
確かにいつまでも若々しくというのは理想ではありますが、男は基本的に若い女を求めるものです。
ワタクシと同年代(アラフォー)の男なら、アラフォー女子と社会人デビュー平成生まれ女子に同時に「付き合って!」と言われりゃ、9割以上の男は若い娘を選びます。そこでアラフォーを選ぶのは変態といっても過言ではありません。

では全ての物が若くてピチピチならいいのかと言うとそうではありません。
クルマなんかはいい例ではないでしょうか。最新型が良いとは思えませんし、クラシックカーオーナーは普通のクルマの何倍もの金を費やして維持しています。

では牛肉の場合はどうでしょうか?↓の画像を見て下さい。



IMG00230.jpg



こちらの肉は仕入れて3週間ほど経ったブロック肉500gでキレイな色とドス黒い色が確認できるかと。

牛肉(ステーキ用)というのはエイジング(熟成)をしたものの方が美味しくなります。ドス黒い部分は腐っているわけではありませんが金をとれる状態でないのは一目瞭然。
この正反対の色の肉は元は一つの塊で表面を削いだことでキレイな部分が出てきます。何故こんなことをするかというとエイジングをかける為です。
このブロック肉は表面を捨てる前提でエイジングをかける。そうすると確かに表面部分は使えないので廃棄することになりますが、中央部分はアミノ酸が分解されて肉の味がアップするんですね。
味がアップするといっても分かんないでしょうけど、なんて言うんですかね、肉がミルキーになるってのが表現として正しいかな?

ではエイジングてのはどうやってやるの?
一番簡単なのはブロック肉を肉面が露出しないようペーパータオル等で包みラップで何重にも巻く。この状態で冷蔵庫に入れとくだけ。たまにペーパーを代えてやり食べたい時にドス黒部を削げば熟成バッチリのミルキー肉の出来上がり。

エイジングには幾つか方法がありますがステーキ専門店などはドライ・エイジングをしていますね。ドライ・エイジングは肉を冷蔵庫内の空気に触れさせて熟成させる方法。
寿司屋さんのネタケース(カウンターに置いてある冷蔵庫)のようにエイジング専門の冷蔵庫なんてのもあったりします。

前述したようにエイジングをかけると廃棄部分が出てくるので廃棄部分も総量に入れた原価で算出しますから高値になってしまうんですね。写真の500gブロックだと削いだ部分は200gくらいあって仕入れ値は500g1250円のモノ。ここから300gを算出すれば原価は750円なんですけど実際はエイジングをかけて500g使っているから300gでも原価は1250円。これを一般的なメニュー原価率である30%に充てると店でのメニュー売価は約4170円となります。エイジングをかけなければ廃棄部分はないから750円の原価で2500円のメニュー売価になるわけですね。同じ300gでも1670円の差がでてしまいますが、その上乗せ分は単純に「美味」の価格であります。

今回は500gでエイジングをかけたが為に4割失う事になりましたが1kgでも2kgのブロックでもエイジングをかけて廃棄する部分量はそんなに増えません。例えばホームパーティでドカンとステーキを出したい時などは1ヶ月前にブロック肉を2kg仕入れといてパーティ当日に200gとはいかないけど300gくらい削ぎ落して提供すれば廃棄率は15%だし、エイジング肉は旨味が増していますから塩コショウだけで美味しく頂けます。
○○牛とかブランドに拘る必要も無いから、コスパはかなりいいんじゃないですかね。
posted by 41 at 18:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理あれこれ
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