2013年06月02日

食の分配

最近、親子が餓死するという痛ましい事件が起きました。

餓死……
昔、ちょっと話題になった「完全自殺マニュアル」でも、最も辛い自殺方法と綴られていました。

読んで字の如く餓えて死ぬわけですが、先進国で日常生活を送っていて食物が何十日も胃袋に入れられない状況なんてのはまず考えられません。
ですが現実に餓死事件が起きてしまっている……。

このような事件が報道されている傍らでボクは商品価値の無くなった食材商品を廃棄してしまっている。
そうすると自分の職業を後ろめたく感じてしまう。

我々のような飲食業界において食材ロス率がゼロなんてのは不可能に近い。
在庫をストックしなければ売り切れてお客さんから失望され、メニュー数が少ないと選ぶ楽しさが欲しいとせがまれ数多くラインナップすれば出るもの出ないもののメニュー内格差が生じ、色々な事情から廃棄食材は益々増えていく。

飲食業界で最も廃棄率が高いのはバイキング・ビュッフェであり、廃棄率50%なんてのもザラ。
この手のスタイルはとにかく品数を揃える事が第一であり最低でも40品目は揃えなければならない。そして個別包装されてるわけでもなく大皿で置いておける状態は60分ほどだろうか。会社毎に時間設定はマチマチだけど設定時間が過ぎたものは新品に替えられる。古いものは当然、廃棄される。(せいぜい従業員の食事くらい)

この負の連鎖を断ち切る方法は一つだけ。
全ての飲食店が専門店になること。
例えばイタリア料理の中でもパスタ専門店・ピッツァ専門店といったように。
ではそのスタイルで利益を出し続ける店は作れるのか?
答えはノー。
中には一品勝負なとこもあるけど余程のものでない限り、そして人に溢れた街でない限り無理だろう。
牛丼一本の吉野家だって危ういくらいの飲食業界なのだから。

なんか今回は落とし所が上手く見つからない。
何ら解決策も見いだせないし、自分も廃棄する側の一人なので。
そしてまた今日も明日も明後日も繰り返す。
もはや日常業務と化した「もったいない廃棄」を……



posted by 41 at 16:41| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理あれこれ
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