2012年05月06日

ネギ芸人見習い

先週のアメトーークで、料理モノシリーズ第4弾「ネギ芸人」が放送されてました。
番組の中では、ネギを使った一品料理も紹介されていてので、お笑いに五月蠅いワタクシとしては、黙っていられません。
ちなみに好きなネタは、サンドウィッチマンのコントがお気に入り。

ではネギを使ったイタリアンでネギ・スパゲッティを作る事にしましょうか。
ネギスパというだけあって、基本的に材料はスーパーで全て賄えるもので、構成しました。

材料(1人前)
・スパゲッティ100〜200g
・サラダ油 200cc
・ニンニク 1片
・唐辛子  1本
・たまねぎ 1/4個
・長ネギ  1本
・万ネギ  1束
・白ワイン 適量

こんなとこですかね、白ワインは銘柄ものでなく料理用の安いヤツ(紙パックで1L400円くらい)無ければ料理酒でも構いませんし、嫁さんよりネギが大好き(?)なんて方は、逆に酒類は入れずにダイレクトにネギ味を堪能する方がオススメ。

まずは唐辛子と長ネギの青首部分を弱火のサラダ油で揚げます。
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これは、中華料理でよく使うネギ油を、仕込むイメージです。
強火で揚げると、ネギの焦げた香りが付くのでX。

そのネギ油で、みじん切りにしたニンニク・タマネギを、これまた弱火で炒めます。
オニオンスープみたいに飴色になるまででなく、白い色が残る程度に。
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鍋やすき焼きなどに使うような、厚めに切った長ネギ(白い部分)を炒めて、少ししんなりしてきたら、白ワインを入れて長ネギに火を入れる。
長ネギに火を入れ過ぎると、グニャグニャで食感が悪くなるから、ほどほどに。
言い忘れてましたが、前述したネギ類には、塩のみで味付けしといてください。
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別の鍋で、小さく切った万ネギを揚げます。
古くなった、揚げ油があれば、それで十分です。
強火(水のしずくを油に飛ばしジュゥッ!!と音をたてるくらい)で、サッと揚げます。
揚げると言うよりは、油通しをする感覚ですね、ホントに瞬間で構いません。
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茹であがったスパゲッティと炒めたネギ類を合わせて、味を調整します。
ネギの風味を生かす為、あくまでも塩のみですが、天然塩などは必要ナシ、精製塩でOK。
揚げた万ネギをトッピングして出来上がり。
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麺の性質上、食べ終わった後には、万ネギと油が残ってしまいますが、この油に薄口醤油と酢を垂らして混ぜれば、簡易ドレッシングになります。
ネギが嫌いなお子様も、このネギスパで克服できるかも。
材料費も対してかからず、日本人でよかった〜、としみじみ思える一品です。


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2012年04月08日

リリカル菜の花

あいかわらず、風の強い日々が続きますね。
「毎年この時期はこんなもんだろ」と言われたらそれまでですが、去年の今頃よりも風が強い様な‥
爆弾低気圧とかいう台風と何が違うの?と首を傾げたくなる、突風も吹き荒れましたよね。

そんな突風が吹く春ですが、菜の花が市場に出回る季節でもあります。
今回は菜の花をイタリアンにアレンジした料理をご紹介。

菜の花は、菜っ葉ものには珍しく、そのままでも味がついています。
さっと湯がいて食べるだけでも、菜の花特有のホロ苦い味が堪能できます。
ホロ苦い、というのも表現としては適当でない気がしますが、言葉で表現するのが難しい旨味。
お子様には難しく、大人になると菜の花の美味しさが分かってくる気がします。
例えオトナでも、菜の花の美味しさが分からない人は、オトナの階段を昇っている途中のシンデレラに過ぎません(?)

さて、ノウガキも済んだところで、41流の菜の花料理をご紹介。
特に難しい材料は使わないので、ご家庭でも出来ると思います。

材料は 菜の花
    鷹の爪
    ニンニク
    オリーブ油(サラダ油でも可)
    ローズマリー(ホール状)

たった、こんだけ。
後は、手間暇です(これが一番大事なんだけど)

@まずは菜の花の軸部分、これの下から1cmくらいを切り落とし、海水よりやや薄いくらいの塩っ気の湯で適当に茹でて皿等にあけておく。ゆで具合は気にしなくていいです。

A同様に、菜の花も@と同じ塩加減の湯で茹でる。菜っ葉ものや麺類を茹でる際の基本でもあるけど、必ずボコボコに沸騰している状態になってから入れる。ややぬるい温度で茹でると、いたずらに時間が長くなり、全体的にグズグズな茹であがりになるからです。茹で加減の目安は、菜の花を入れて冷めた湯が、また沸騰し直す辺りでOK。

B菜の花をすぐに氷水で冷やす。その際に、ただ氷水に入れるのではなく、入れたのちにほぐすようにかき混ぜる。こうすることにより、密着した菜の花と菜の花の熱を瞬時に奪ってくれるから。氷水に漬けっ放しにするのではなく、冷えた時点で取りだす。

C氷水から取りだした菜の花を、もしあるならサラダ・スピンナーで水気をとる。なければペーパーで水気を拭き取る。よく、おひたしにする時などにギュッと絞るけど、ボクはやりません。何故なら絞った際に断面から菜の花の旨味が飛び出ちゃうから。そして水気をキッチリ切る為に、平たい皿などになるべく重ならない様に並べて、干しておく。できれば風の強いところに置きたい。

Dある程度水気が切れたら、菜の花に更に味付けをする。塩を振りかけ、味見した時に「ちょっとショッペぇな」と思うくらい強気に塩を振りましょう。好みで薄口醤油をホントに少々かけてもいいかも。

Eフライパンにオリーブ油を入れて(用意した菜の花に油がコーティングする量をイメージしてください)厚めにスライスしたニンニク・鷹の爪と共に火を入れる。ニンニクがキツネ色になったら火を止めてローズマリーを入れる、鷹の爪は抜き取る。

FEの油が冷えたら@の軸下部分も入れてフードプロセッサー・ミキサー等でジュース状にする。ミキサー等がなければそのままでもOK。ちなみにフープロでEの油をミキシングすると、菜の花の水分と油が合わさりポタージュ状に乳化します↓
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GFの油と水気を切った菜の花本体を混ぜ合わせて出来上がり↓
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見た目が全く変わりませんね、写真泣かせの料理です。
ちょっと手間はかかりますが、今回の料理を食べつつ、花見と洒落込んでみては如何でしょう?
リクエストがあれば、お持ち帰り用にお作りしますので(要・問合せ)

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2012年03月04日

バーバーそらまめ

恐らくは、今シーズン・ラストであろう大雪から、温かくなってきましたね、ようやく春の訪れを実感できます。
春が旬の食材も、色々ありますけども、そらまめに焦点を当ててみましょう。

そらまめ自体は、甘くて美味しい、春の息吹を感じさせる食材の代表ですが、実は高級品だったりする。
どうしても仕事上、原価計算をするアタマになっているので、そらまめはいくらなのかと考える。
市場価格では、さや4本入りで300〜400円てとこでしょうか。
んじゃ、それがそらまめの値段だろ、と思いがちですが、当たり前だけどさやは食べれませんね。
大体は、一つのさやに4豆(?)入っていて、それが×4で360円で買ったとすると、16豆を360円で買う事になります。
360(円)÷16(豆)=22.5(円)

上記の計算式を見てもらえれば、一目瞭然です。
一口で食べ終わるものが22.5円ですから、4豆で100円。
回転すしなどで、1皿100円で大概が2貫のっていて、女性は一貫を一口では、なかなか食べれないことから考慮すると、そらまめの価格は、回転すしの1皿に相当する。
だけど、寿司ひと皿ほどの量があるわけではありません。
そこで、重量を計ってみます。
我々の業種は、家庭とは違い、ある程度の量を仕入れますから、キロ単位とかの計算をする。
よく、キロでいくら・グラムいくら、て会話を業者さんとするけど、キロは1キロの事で、グラムは基本100gである。
そらまめを、さやから取りだし、そと皮も剥いた状態で計量すると、大きめのもので約5g。
グラム単価にするには、100gに合わせるので、5gx20=100g。
前述した、ひと豆22.5円に当てはめれば、グラム500円。
これをキロ単価にするには、x10で5000円。
キロ5000円と言われてもピンとこないと思うので、キロ5000円の食材の代表格だと、米沢牛などのA4ランク・サーロイン。
ワインなんかだと、リットルもキロも重量に大差はないことから計算する。
フルボトルで750ml、ℓ換算して5000円だと、750mlでは3750円なので、ランクの高いソアーヴェ・バリポリチェラ・キャンティ辺りとそらまめが同ランクに並ぶのである。
こう見方を変える事で、そらまめの価値が分かったのではないかと。
多分、国産マツタケと変わらないんじゃないかな。

全然、比較対象にはならないが、マイ・コレクションの1/18ミニカーと比べてみた。
重量はおよそ800gで、価格は12000円前後なので、800gをキロ換算するには1.25倍する。
12000円の1.25倍は15000円なので、キロ15000円のシロモノ。
そらまめはキロ5000円だから、3等分すると1/18ミニカーのフロント・セクションくらいかな?
ひと豆に換算(?)すればグリルとかヘッドライト等の1パーツがそらまめ一つと考えてもいいんじゃないでしょうかね(絶対違うが…)
そう考えていくと(ヒネクレて)そらまめの偉大さが分かりますね。
みなさん、スーパー等でのそらまめを見る目が変わったんじゃないでしょうか。

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2012年02月26日

ミートソースとは何ぞや?

久しぶりに料理の事でも綴りますか、一応料理人だしね。

今回のネタは皆さん御存知「ミートソース」
スパゲッティでは定番中の定番ですが、ミートソースは日本だけのもの。
普段、目にするミートソースの原型は「ボロネーゼ」です。
食卓では、手軽に買えるイメージがありますが、本来の形であるボロネーゼは割と高級なパスタで、ペスカートーラ(魚介のパスタ)辺りとも同ランクのモノ。
ナポリタンと同じで、日本に伝わる時に変化して、まちがったまま定番になってしまいました。
なので、イタリアに旅行に行って、現地で「ミートソース下さい」と言ったって通じません。
ミートソースは和訳すれば肉のソース、肉のソースを伊訳するとサルサ・カルネになるけど、そんなものは存在しない。

名前も違うけど、中身はもっと違う。
ミートソースは、赤くてドロドロしてるけど、(サルサ)ボロネーゼは、そぼろっぽいのが乗っかっている感じで、色も茶色い。
ボロネーゼが割と高いパスタなのに、ミートソースは安い部類に入るのは、単純に材料費が安いから。
おそらくベースはボロネーゼで作ってるんだけど、トマトソースを大量に入れて量を増やすことで、ミートと唄っているのに赤いソースが出来上がる。
そもそも、肉がメインのソースで赤くなることがおかしくて、火を入れて赤い状態になる肉は存在しない。
基本は、茶色くなりますからね。

では、ボロネーゼの説明に入りますが、ボロネーゼの味の決め手は何だと思います?
「そりゃ肉だろ」と大半の人は思うでしょう。
本当は野菜が味の決め手になります。
よ〜く考えてみましょう、たしかに肉はウマイけど、肉だけを味付け一切せず食べても美味しくありませんよね。
つまり、肉からは味成分は大して出ないんです。
で、味の決め手の野菜なんですが、タマネギ・セロリ・ニンジンなどの香味野菜と椎茸。
ソース全体の質量を計ると、椎茸を含む野菜と肉だったら、野菜の方が多いくらいです。

前述した香味野菜もただ炒めて煮込むのではなく、手間暇かけてやらないといけません。
香味野菜をフードプロセッサーなどで微塵にし、オーブンなどで弱火でじっくりと火をいれる。
弱火でじっくり時間をかけるのは、野菜が持つ苦味とかエグミが甘味に変化するから。
↓がオーブンに入れて2時間位の状態
DSCF0652.JPG

ちと見ずらいけど、火を入れるまえの最初は、鍋肌ギリギリまでありました。
野菜は、ほぼ水分ともいえるので、じっくりと火を入れ水分を抜いてやると、ペースト状になってきます。
さらに1時間ほど熱をいれて、完成状態になったのが↓
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もとの状態からは半分以上が濃縮されてます。
これを寝かせて、翌日に本仕込み。

次に椎茸ですが、これは絶対に乾燥モノを使う。
乾燥椎茸をたっぷりの水で戻して、これまたフープロで微塵にする。
もどした水には椎茸の旨味が出てるので、捨てるなんてもってのほか。
ただどうしても土が出てくるので、こしてから煮込みに使う。
予算があるならポルチーニ茸を使いたいけど、国産椎茸でも十分に美味しいエキスを出してくれます。

いよいよ本仕込み。
前述した野菜を鍋に入れ、グラス・ド・ビアン(フォンド・ヴォー)とトマトソースを入れる。
最初にミートソースはトマトソースを入れて量増ししてると書きましたが、トマトソースは入れるんです。
ただ、ソース全体量の1/10くらいしか入れません。

そして肉。
肉は勿論、ひき肉ですが、店によっては牛100%だったり牛80%豚20%とか、独自の比率がありますが、それは置いときましょう。
で、挽肉を炒めて仕上げに赤ワインで煮込み、鍋に移す。
この炒める時は多くても1キロまでで炒める。
ダマにならないよう、挽肉の全ての粒がバラバラに火が入るイメージで、木べらなどでコツコツと粒を切っていく。
効率で考えれば、マッシャーで潰しながら炒めたり、適当にダマになったひき肉をフープロで微塵にすれば同じかもしれないが、こういう非効率な作業が美味しさの秘訣ではないかとボクは思う。
デジタルでは計り切れない世界が料理にはあるから、料理は難しいけど楽しくもある。

そうして全ての材料を投下し煮込む状態が↓
DSCF0654.JPG


ここから1〜2時間煮込んでいくが、水分自体がそれほどないから、気を抜いているとすぐコゲつく。
こうして2日がかりで仕上がったボロネーゼは、ミートソースなどとは比較にならない程のソースになるのです。

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2012年01月12日

特別な人への特別なパスタ

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 最近気付いたんですが、ブログを作成する際には、必ずオーナー管理画面にログインしてからの作業になるんですが、料理の事を全然書いてないな…と。
 ブログ横にカレンダーやらジャンルの表示が出てるけど、この勢いだと料理ネタよりクルマネタが追い越してしまうのは時間の問題(笑)
 てことで、今回は正月に出したスペシャル・パスタを御紹介(文頭にある画面のモノ)
 タイトルだけ読むと、自分の意中の女性に捧げる料理のような気がしますが、特に意味はありません。
 ブログ綴るときって、結構タイトルで悩むんですよね、ありきたりなタイトルだとイマイチだし。

 写真のパスタは、正月に御来店の中学からの同級生に出したもので、半分在庫処理感覚で作りました。
 まともに作れば、良心的価格のウチでも、2人前で2500円は欲しい一品。
 ボクの大ッ嫌いな、どっかの笑顔がステキなイケメン・シェフの店なら4000円はとるんじゃないかな。
 これをミクシィでアップしたら、思いのほか反響があり、「食べたい!作りに来て!」とコメしてくれても、作りに行く事など出来ないので、レシピみたいなのを載せます。が!料理本のように親切に写真がのっているわけではないので、文章から実践してみてください。

材料

有頭エビ
にんにく 
オリーブオイル
白ワイン
スパゲッティ


 とりあえず、材料はこんだけ。いれりゃぁいいってもんではありません。最低限の材料で美味しく作るのがプロです。
 まず、キモというか全てでもある有頭エビ。有頭てくらいだからアタマがないと話になりません。冷凍だろうと構いません、とにかくアタマが必要です。
 アタマが必要なのは、エビミソが味の決め手になるから。んで、エビ自体は「大正エビ」のような、値の張るエビである必要はなし。スーパーなんかで、閉店30分前に半額セールなんかをするので、そこに刺身用エビがあれば、それが一番安上がり。どうせ、火いれるんだから、鮮度が落ちてたって安く上がる方がいいんです。
 数は多いに越したことはないけど、予算の都合もあるから、1人前あたり4尾くらいは欲しい所。

 オリーブ油は、なければサラダ油でも大丈夫です。それほど味に差はでませんから。

 にんにくもあればいいや、くらいの感覚。これを作る為にわざわざネットで買う必要はありません。ご近所さんから1カケ譲ってもらいましょう。

 白ワインは欲しいとこだけど、家庭で料理用にワインを揃えてるとこは、よっぽど料理に凝る人がいなければ無いと思うので、料理酒でも大丈夫。
 臭みを消すのが酒の狙いなので、原料が米だろうがブドウだろうと問題ありません。

 
作り方


@ エビの殻と頭を剥き、エビの背中に軽く包丁を入れてワタをとる(黒い糸状のもの)
A エビの身に塩・コショウをふり、粉をつける(小麦粉でも片栗粉でもOK)
B @の殻と頭を、やや塩を入れた水から鍋で煮る(沸騰するまで)
C Bの鍋から殻と頭を取りだし、パスタが茹でられる分量に調整する
D Cの鍋でパスタを茹で始める
E 大きめのフライパン(鍋でも良い)に油を入れて、弱火でニンニクをキツネ色になる直前まで火をいれる
F Aのエビを炒め、ある程度火を入れたら、酒を入れて香づけした後にDの茹で汁を100cc位入れる
G 茹でているパスタの標準茹で時間(パッケージに記載されている)の2分前にすくい上げる(茹で湯は捨てない)
H 残り2分をFでパスタと共に火を入れていく。途中、水分がなくなるので、とっといた茹で湯を少しづつ足しながら、ちょうど良い硬さまで茹でる。塩で味の微調整をして出来上がり
I好みで粉チーズを振る。エビが沢山入った時は少なめに、エビが少なければ多めに

 ちょっと手間はかかるけど、味を構成するものはエビから勝手に出てくれるので、味付けを失敗する事はありません。
 写真ではオレンジ色がかってて、エビクリームの印象ですが、これは全部エビの殻と頭から出た色素なのです。
 それだけ、エビの旨味がパスタに凝縮されている証拠。
 Bの塩水も、塩加減にコツが必要だけど、Fの鍋で一緒にアンチョビを入れてあげれば(2尾くらい)勝手に塩っ気も出てくれます。
 これで子供達も、ママを尊敬の眼差しで見てくれることでしょう。
 ただ難点があって、鍋が非常にエビ臭くなるんですね、しかも2つとも。
 鍋肌にエビ臭がこびり付くんですが、翌日にチャーハン作れば、ほのかにエビの香りが付いてくれますので。ある程度は焼き物料理をした方が臭いも落ちるでしょう。

 エビの他に、甲殻類のカニなんかもいい味が勝手に出てくれるから、美味しいパスタを作り易い。
 これはボク個人の考えだけど、小洒落た居酒屋さんが看板メニューでカニクリーム・スパとかを掲げてたりするけど、前述したように材料があれば、割と簡単にできるからじゃないかと思ったりする。
 アーリオオーリオ(ペペロンチーノ)やカルボナーラのような、ごくありふれたもので美味しく作るのが料理人だと考える。
 自分でいうのもなんだが、ウチのカルボナーラは広尾・白金あたりでも勝負できると自負してるけど。
 



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2011年12月18日

クソソソのクソスマス

 いよいよ、バカ騒ぎの宴が近づいてまいりましたね。そうです、クソスマス・イヴでございますね。一人モンにとって、今年のクリスマスはシンドイことこの上ない。なんでかって?23日の天皇誕生日が金曜日なもんだから、相手がいる人達(ほとんどだろうな…)にとって夢の3連休になりますから。
 また今年も見栄っ張りの女子バイト達は、イヴにはシフト入れないんでしょうね。以下参照http://quarantuno.sblo.jp/article/42218551.html

 2年連続でクソスマスをボヤいてると、さもしい人間と思われるので、今年はカップル向けに「失敗しないイブの店選びを。
 イヴともなれば、カッコつけてフレンチやイタリアンのリストランテを頑張って予約しちゃう人がいるでしょう。だが待って下さい、まずは自分の足跡を見る事、己がどのランクの人間であるかを、残酷ではありますが、理解しなければいけません。
 普段、洋食を食べに行くのにファミレスしか行かない人が、リストランテにいっても赤っ恥を掻いて、やるせない気持ちで店を後にするだけで、勿論その後も気まずい空気が2人の間に流れてしまいます。
 普段は全く行かないクラスの店に行ったところで、緊張して満足に料理を味わえないし、どんな注文をしてどんなワインを頼めばいいかも分からず、ソムリエさんに「おまかせで」なんて言っちゃったら、あとでの会計に目ン玉飛び出るような、金額が請求されるかもしれません。
 少なくとも、ミシュランの3つ星・2つ星のリストランテでは、メニューを英語で読解する知識が必要だし、ワインリストにも値段が載ってないなど当たり前。
 自分の身の丈にあったクラスにしないと、後悔だけが残ります。

 では、どの辺クラスを狙っていけばいいのか?これは自分が普段行くクラスの1クラス上を狙いましょう。
 女性のハイヒールも背伸びするくらいの高さだから、シルエット的に美しいのであって、15cm以上だと踵を上げるだけで収まりきりませんよね。靴底自体もカサ増ししなければ到達できない境地です。
 店選びも同じことで、ファミレス止まりならピッツェリア・パステリア・タベルナ、ピッツェリア・パステリア・タベルナ止まりはトラットリア・ビストロ、トラットリア・ビストロ止まりは標準リストランテ、標準リストランテ止まりは高級リストランテ、と言うように1階級上で普段とは違う世界を堪能する。このくらいでいいんです。
 これはクルマにも言えるけど、免許取り立てで500psオーバーのチューンドを扱えないのと一緒。取り立ての頃は、ハチロク・シビック・ロードスターあたりでクルマを操る楽しさを覚えるのが大事。

 1階級背伸びして、それで安心してはいけません。当然のことではあるけど、必ず予約はする。
 いきあたりばったりで店選びをしているうちに、行くとこなくなったなんて事もあり得ます。特別な日に2人で時間を共にするんだから、相手にとってもスケジュールが決まっている方が、相手方もメイクなどの時間を計算できるから、当たり前だけどたしなみとして、時間は決める事。
 「夕方過ぎ」「あと少しで」みたいな、時間を特定しずらい言い方はケンカの元になるので止めましょう。

 店に入れば、どんなものを頼めばいいのか?で悩むかもしれません。そんな時には店員さんに「今日のオススメは?」「おまかせで」なんてのはNG。
 稼ぎ時で、フロアは静かでも厨房・パントリー内では戦場になっています。そんな時に1組のメニューを考える余裕など皆無です。
 大体のとこはクリスマス・コースを設定しているし、それに重点を置いた仕入れだったり仕込みだったりするので、ひねくれて自分の食べたい物を頼んだりすると、出るまでに時間がかかってしまい、テーブル上に何の皿ものらずに、時間だけがいたずらに過ぎていくことになります。
 食べたい物を注文するのが客側の理想ですが、イヴくらいは周りに合わせる気持ちも大切です。

 次に飲み物。気分的にはシャンパンを景気よくポンッと開けたいとこ。ですが、シャンパンというカテゴリーは正式なものを頼むと、店で飲むにはシャンパンだけでも最低1万円の出費を覚悟しないといけません。
 誤解されがちですが、ボトルを頼まないといけない、ということはありません。酒の飲める量は人それぞれだし、グラスシャンパン(スパークリング)の設定もあるはずですから気兼ねすることは無いんですね。
 ただし、ノードリンクは大NG。いくら原価率が高いとわかっていても酒が飲めないのであれば、ソフトドリンクは必ず注文してください。できれば、炭酸水のボトルも頼んでおきたいところ。2段重ねで注文すれば、酒を頼まなくてもフロアスタッフからの印象は大分良くなります。
 日本なんかじゃ、あまり見掛けないけど、外国でノードリンクだったりすると、かなり愛想は悪くなる。舌打ちされる、なんてのも珍しくありません。

 書きたい事は山ほどあるんだけどキリがないので、以上の事に特に注意してイヴを過ごしましょう。
 洋食系にホントに行かない人なら、無理せず和食で責めるのも間違いではありません。回転寿司に行く人ならカウンターの寿司屋、焼肉チェーン系に行く人はジョジョエンなどの高級焼肉やすき焼き家など。
 あまり肩肘はらず、且つ程良い緊張感に包まれる店をチョイスして、2人の特別な時間をおだやかに過ごして下さいませ。
 
 

 



 
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2011年09月25日

レタス高騰化を紐解く(後編)

 さて、後編にまいりましょう。レタスの値が上がる時に多いのは、台風などの災害により収獲量がガタ減りする事を前回綴りました。しかし住み込みバイトで体験したから言えるんですが、収獲量は減りません。むしろ、上がるくらいです。

 この謎の方程式「台風来たら作物はダメになるだろ」という説には当てはまりません。でも、現実には台風などでアメになるんですが、厳密に言えば、台風が巻き起こす強風や豪雨がダメにするのでなく、強風によって運ばれた土埃や、豪雨が地面に打ち付けられる事で泥状になった土が葉にかかりダメになるのです。平たく言えば台風の影響でダメになってるんですけどね…

 この土埃や泥土が葉にかかってしまうと、かかった部分日が経つと虫食い穴のように溶けて、それが葉の内部まで浸透することでダメになります。極端な話、台風がきてもビニールハウス栽培なら問題ないワケですが、それでは高地栽培のメリットなど皆無になります。やはり、寒暖差の大きな高地で太陽の恵みをうけて栽培するのが、素晴らしいレタスを生み出すんですね。泥などがかかっても、その日の内に洗い流せば大丈夫ですが、1日に千個以上を収獲するんですから、とてもやってられません。

 冒頭に、台風が来ると収獲量が上がると書きましたが、これは台風でダメになる前に目一杯収獲するからです。ボクが働いていた農家の人達は、携帯やテレビなどで常に天気状況をチェックしていました。24時間、天気予報を流しているチャンネルがあるくらいです。そして、台風が近づいてくると分かれば、収獲ラッシュの開始。普段は朝4時から仕事が始まり(農家の人達は深夜2時から)7時に朝食休憩。その後、11時過ぎまで作業が行われ、午後からはダンボール作りや雑草むしりなどの雑用になります。

 しかし、台風がくるとあっては、スケジュールは変更で、ひたすら収獲収獲。バイトは睡眠時間は貰えたけど、農家の方達は、ほぼブッ通しで収穫していて、おそらく3日近く寝てなかったんじゃないだろうか。そして台風が来たとしても収獲は続き、雨ガッパを着込んで収獲の繰り返し。台風が過ぎ去るとダメになる作物だらけになるので、ようやくラッシュが終わり正常ペースに戻る。

 そうやって必死に収獲したレタスも、全く泥土を被っていないなんて事はなく、農協を通す事によって市場に流通するのは、中1日経てから。そうすると、僅かでも被っていた泥土が時間と共にレタスを蝕んでいく。結果、クレーマーまがいのオバちゃん共が「これクサッてんじゃないのよ!」と激高するのだ。てことは、大手スーパーなどがやっている、農場と専属契約を結び、当日に収獲した作物をその日中に陳列できるよう輸送経路なども完璧にすれば、台風がきても値上がりすることはないのである。途中の意味の無いクッションがなければ、市場価格も安定する。都内の名店などには、明石の鯛などが空輸で漁当日に届けられるんだから、野菜だって十分に可能だし、大手スーパーはその手法で新鮮な作物を消費者に提供している。市場で仕入れる個人経営の八百屋さんにはキビシイ現実ではあるけども…

 最後に余談ですが‥‥農家の住み込みバイト時代に畑で収穫している最中は水を飲まずにやっていました。高地ゆえに日が昇る時間も早く、アッと言う間に暑くなり、喉もカラカラになるんですが、イチイチ水を飲みにいくなどと悠長なことは出来ません。じゃどうするか?レタスをかじるんです。収穫前のレタスは非常にみずみずしくて水分補給になるんですね。市場では300円以上で売られるモノを、ちょっとしたキズで出荷できないもので補う。一杯300円のミネラルウォ−ターを飲んでるようなモンです。
 
 更には、朝方などははどうしても冷え込むので、お腹がグルグルきたりします。ではトイレに行ってきま〜す、といきたいとこだが、道なき道を行くような山奥の畑ではトイレなんか存在しない。もう手段は一つしか残されてませんね、ハイそうです、野グソをかまします。だがしかし、トイレットペーパーやティッシュなど持ち合わせておりませぬ。もう答えは分かりますよね。ハイ、皆さんの想像通り、レタスで尻を拭くんです。勿論ですが出荷できないモノを、片手に抱えて野原にレッツゴー!いつもは閉ざされた空間で行う排便を、人が全くいないとは言え、大自然の中でさんさんと太陽を浴びつつ、野鳥のさえずりを聴きつつ排便!しかも拭くのはレタス!これぞネイチャー!まるでアフリカ原住民になった気分な3カ月でした。
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2011年09月21日

レタス高騰化を紐解く

 今週に入って、ようやく値が下がってきたレタスを始めとする葉物野菜。レタスなんて一個が400円!なんて時もありました。それでも、外葉が多く大して量も取れないものばかりなので、ウチでは葉物サラダはストップしていました。

 業界の慣習としては、原材料が高い時もありゃ安い時もあるんだから、ということで例え利益が出ない程に高騰しても、メニュー内の食材比率を替えたりとかで対応します。一般的な飲食店で500円程度のサラダでしたら、レタスの使用量は1/4個くらいでしょう。そのくらいならレタスが高騰したって普段がキチッと利益が出てるんですからしょうがないとは思います。ですが、ウチのサラダは500円という価格設定でレタス1個を丸々使っています。先週までの1個400円で作ったらどうなるか?明白です、利益なんて1銭もでません。普段、ウチを懇意にしてもらっているお客さんも、説明すればストップなのも納得してくれます。「いつもがスゴイ量だから、こんな時はしょうがないよ」と言ってくれるので感謝の気持ちでいっぱいです。

 さて、高騰する理由なんですが、台風の影響で作物が収穫できない・ダメージが大きく商品にならない、それにより収穫高が減り高騰するなど色々と言われていますが、実際にはモノはあるんです。ボクはレタス農家に住み込みバイトをしてた事があります。何故、思い立ったかと言えば、今のようにレタス類が異常に高騰する時があり、高騰する理由が知りたくて長野県の川上村にお世話になりました。夏になると、川上村のレタスは市場に出回り、1つのブランドにもなっています、スーパーなんかでも八ヶ岳レタスと共に並ぶ事が多いですね。

 住み込みバイトが始まり唖然としたのが、あれだけ「レタスが無い無い」と都内で言ってたのに、沢山の廃棄レタスがありました。廃棄と言ったって十分に出荷出来るレベルで、これより酷い状態で出荷されてるレタスなんか山ほどみてきたのに、しかもバカ高いというオマケ付きで。ボク自身が収穫真っ只中の現場にいましたから言えるんですが、3個に一個は捨ててましたね。それは、ちょっとだけ傷がついたとか、葉の巻き方が汚いとかのレベルで、味は何も変わらない。廃棄レタスをB級品で出荷するだけでも、相当数のレタスが市場に出回り、価格もそれほど高騰せず、農家も収入が増える。これだけメリットだらけの事をやらないのは農協が絡んでいるから。

 他の産地は知りませんが、そこでは農協を通しての出荷しか認められていないので、チェックが意図的に厳しくされている。毎朝、ひとつの農家で100ケース以上(1ケース12〜20個)が収穫され、その農家が30〜40くらい、あるいはもっと。農協を通さなければ出荷できないシステムを純粋な田舎の人達に植え付けて、自分達は農家の稼ぎをかすめ取って暮らしている。その人間達を守る様に出荷制限がなされている。

 川上村の中で、ケンタッキーの専属農場というのが一件だけあった。この農家は農協は通さず、ケンタッキーにだけ収めて収入を保証してもらえている。一個当たりの買い取り料は農協よりも高い。このように、農協を通さなくとも出荷出来る方法はあるのだが、農協がチャチをいれてくるのだ。噂では、文字通り「村八分」にするように他農家にはたらきかけたとか、なんて話も俄然信憑性が高いと言える。

 農協を通して出荷する際も、農薬は農協推奨のモノを使いなさいとか、ダンボールは農協が依頼しているメーカーのものでなければ出荷する事は出来ないなどなど。あらゆる部分で農協を頼らざるを得ないシステムができている。極端な話、品質のいいものは農協経由で、B級品は各々で出荷しても良いとするだけで、我々消費者は有り難い事この上ないし、農家も収入が上がる。そうすると、つまんないプライドだけの人間達が自分達よりも年収が増える事を良しとしないのだ、土を触れることなくデスクで新聞読んでるだけみたいなヤツらだ。

 後編に続く‥‥とかいって、またPC壊れたりして‥‥

 
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2011年07月13日

食は遺産?

 気になる記事がありましたので、コピペしたものを読んでください。



 韓国政府は、世界遺産の無形文化遺産に、朝鮮半島で食卓に欠かせないキムチを登録するため、国連教育科学文化機関(ユネスコ)に来年申請する方針だ。韓国料理の「世界化」を推進する政府としては、フランス、メキシコなどの食文化が既に登録され、日本食も来年の申請を目指す中、まず年内に国内の無形文化財に指定する。
 韓国の文化財庁は1日、有識者による「韓食ユネスコ人類無形遺産登録推進委員会」の初会合を開き、来年の申請を目指す方針を確認。キムチだけでなく、1年間に消費するキムチを毎年秋にいっぺんに漬ける「キムジャン文化」も併せて申請する方向で意見がまとまった。


 食文化を無形遺産化できるとは、料理人をやってて初めて知りました。しかも、これが世界初かと思いきや、フランスとメキシコの食文化が、既に登録されてるのも驚き。フランスは食の芸術とも言われるフレンチですから、まだわかるんですけど、メキシコも?。メキシコ料理が好きな方には申し訳ないが、文化遺産レベルか?というのが正直なところ。

 フランス・メキシコと違い、キムチそのものを申請するのが非常に気になるのですが、これが認められれば、世界各国の名物料理がドンドン申請してくるんじゃないでしょうか。我が日本の食文化自体は、世界随一といえるほど様々な料理がありますし、かなりのものが伝統手法により継承されてます。単純にキムチが認められれば、同じ発酵食品である納豆も認可されるべきだし、日本食独特のものなら、簡単に考えても、寿司・うなぎ・てんぷら・そば・ふぐ等々、言い出したらきりがない。

 食は、基本は胃袋のなかで消化されるものだし、著名な料理人が味付けしたものすら、自分好みにすることも可能。ここがポイントで、いわゆる人間国宝の芸術家が作った作品には手直しなど、到底許されない。諸外国では、料理人が国賓扱いされることも珍しくはないが、日本では人間国宝に料理人はいない。道場六三郎ですら人間国宝になれないのだから。

 どうにも日本では食に対しての位置づけが低い気がします。フランスなんか三ツ星シェフに大臣クラスがわざわざ出向いて敬語使って、食事しにくるんですから。年収も、日本とは比較にならない程に高いし。日本で単純に料理人としてだけで、年収1000万超えるのは殆どいないと思う。こと日本において、料理人で金持ちになるには、レシピ本出すとか、メーカーとタイアップして「〜プロデュース」みたいな商品を開発するしかない。料理の評論家や研究家が、自分で店をもたずに、よそ様の店の料理を評論するのも、その方が年収が上がるからだろう。40℃を超える厨房で汗水流してオーダーに追われながらもキチッとした一品を作りだす人間より、料理本の印税で優雅な暮らしをできる人間が多い限りは、日本においての料理人のポジションは絶対に上がらないだろう。

 ハッキリ言って、金儲けが目的なら飲食業は手をつける業態ではない。芸能人や企業が飲食店を持つのは、脱税(もしくは節税)の為にやるようなもの。食材は、基本腐るものだから、原価率が低くても税務署に突っ込まれることはないので、金持ちの方はやったほうがいいでしょう。飲食業で大企業になれるのは、マニュアル通りに作れば誰でも出来る、的な料理を出すところだけ。料理人としてのこだわりを貫き通した上で年収1000万超えが、100人に1人(料理人で)くらいでないと、日本における料理人のポジショ
ンは低いままだし、人間国宝なんてのは夢のまた夢でしょうね。
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2011年07月10日

完璧なる贋作

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  いきなりですが、上の写真に写っているものは、韓国のおばさんが送ってくれたものです。大震災でバカ者達が買い占めしているのをニュースで見たらしく、インスタント麺を大量に送ってくれました。4種類あったので、「韓国でもインスタント麺が色々あるんだな」と思いながら食してみる。写真右上は、日本でもおなじみの「辛ラーメン」さすがに辛と名乗るだけあって辛い。では、他の3種類はというと、これが全部辛い。ボクは辛い物が苦手なので、味云々より「ひたすら辛い」というのが正直な感想。日本にも辛いインスタント麺はあるけど、それなりに食べれるレベル。今回、韓国インスタント麺を食べ比べた結果、やはりインスタント麺は日本製が一番だということだ。

 スーパーなどで商品陳列棚をみていると、いかに日本はインスタント食品が多いてのが良くわかる。ラーメンに始まり、そば・うどん・スパゲッティ・味噌汁などのように、お湯をいれて「ハイ出来上がり」な商品が1つの販売商品ジャンルとして、かなり幅をきかせている。日本独特の食文化とでもいえばいいのか、即席である以上、本物より美味しくなることなど出来なくとも、本物に近づけようとするメーカーの意地とか執念を感じる。普通の国なら、本物に勝てないのだから、即席を美味しく仕上げたってしょうがない、という考えなのだと思う。本物に近づけてコストが上がるより、そこそこで安い方がいいだろって感じなんじゃないでしょうか。

 ボクは料理でメシ喰ってるけど(喰えてないけど…)本物を作っているからといって、即席ものを批判はしない。週に一度は、インスタントラーメンを食べている(サッポロ一番の塩)。しかし、ラ王のような生麺タイプは食べない。生麺タイプだったら、直接ラーメン屋さんでラーメン食った方がいいってのがボクの考え。何故、インスタントは食べるのかと言われると、インスタント独特の安っぽい味が好きなのだ。焼きそばも生タイプよりは断然ペヤングが好きだし、うどんも同様に赤いきつねが好きで、前述したように安っぽい感じがいいのである。これは子供の頃に、やたらとインスタントを食べていた(食べさせられた?)から、胃袋がインスタントを求めてしまう。
 
 ソウルフードという言葉があるが、これは皆がそれぞれ抱いているもので、これを食べないと精神的に不安になるものだ。日本人なら基本は米だし、イタリア人ならパスタ、韓国人はキムチ、というように生きていく上で欠かせない食品がソウルフード。水泳の北島康介選手は外国で大会があるときは、カップラーメンを必ず持参するそうで、本番前には必ず食べるそうです。

 メーカーの企業努力もあり、本物志向のインスタント食品は、どんどん新商品が市場に出ていきますが、家庭ではどうなのでしょうか?昨今は景気も良くなる兆しも見えず、夫婦で共働きが当たり前ですし、そんな時代背景からか、手軽に一品出来上がりというような商品は非常に多いし、多いということは需要があることなワケで、家庭の食卓にも並んでいる事でしょう。主婦からすれば、食事にかける時間が省けるのは良い事なんでしょうけど、気持ちのこもらない食事を食べて成長する子供達は感受性が豊かになるのでしょうか?時間がないのはわかっていますし、プロほどの技量がないのも承知の上で言います。子供(大人も含めて)は、たとえ見てくれが悪かろうが、味付けが微妙だろうが、手作りを求めているんです。感情がこもっていなければ、どんなに美味しいインスタントでも想いは伝わりません。バンバン新商品を出している大メーカーからすれば、開発・研究にも膨大な費用・時間が費やされてるでしょう。しかし、買い手の顔も見えない大メーカーの人達が努力すればするほど、温かい料理が冷たく感じる食卓になっていくのです。自分で言うのもなんですが、料理は頭を使います。頭ひねって体をつかった料理は、プロ評価で赤点でも、家族には満点なんです。同じものが続いたっていいんです。毎日の献立に頭を使うのではなく、自分の「この一品」に磨きをかけていけば、やがてソウルフードになります。ソウルフードの大切さを身にしみ込ませた子供は大きくなり、やがて新たな命にもソウルを吹き込むのです。言い方は悪いんですが、凶悪犯罪を犯す若い人は、総じて小さい頃からの食事が即席物に偏っている傾向があります。毎日、オ○ムで8:30からの半額商品だけで食生活をつないでる人は、いつか犯罪に走るんじゃないかと危惧しております。
 
 教育よりも食育が大事と、一料理人として、思うんですね。ボクもかなりの貧乏暮らしで幼少期を過ごしましたが、父の作る料理は一番の御馳走でした(実際プロだけど)。グレずに成長したのも、父の料理のお陰かもしれません。ちなみに母は料理センスはゼロどころかマイナスです。3日間、保温しっぱなしの臭い米を平気で出すナマケモノです。

 
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2011年06月26日

リングにかけろ

 久々に料理コラムでもやりますか。今回、ご紹介するのは手打ちパスタのトルテリーニです。麺類至上主義(?)の日本では、あまり馴染のないモノですが、ショートパスタの1種です。イタリアではお祝い事の時などにふるまわれたりします。
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 見ずらいですが、作りたての状態です。指輪みたいな形なのが、お分かり頂けるでしょうか?乾燥品でも販売されてまして、KARDIとか明治屋みたいな、輸入食材を幅広く扱っている店にしか売ってないのが難点ではあります。へその形状を模して作られたという説がありますが、指輪状でもいいでしょう。テキトーですからイタリアは。トルテリーニは、トルテッロのスケールダウン版と理解してください。パスタの名称では基本の名の語尾を「〜ニ」「〜ッテ」と変化させるものが多く、トルテリーニも例にもれず。スパゲッティにもスパゲッティーニというスケールダウン版がございます。

 さて、家庭でパスタマシーンをもっている方の為に作り方を簡単に説明。生地をこねて、お好みの薄さ(といっても2mm以内)にマシーンで伸ばし、正方形にカットしていく。小さすぎると包めなくなるので7cm四方が妥当です。
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 生地の中央にあるウメボシみたいなのは、肉類をミンチして味付けしたもの。この中身で味が決まるわけではありませんので、ソーセージを小さく切ったものでもいいでしょう。



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 正方形を△になるように折り、詰め物を真ん中にくるようにします。そのまま↓写真のように△のてっぺんを下に折る。底辺より、ややハミ出る感じです。
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 次に両端を指で巻くようにして(何指でも構いませんが中指はアブないのでやめましょう)両端が交差した部分をギュッと押さえて完成です↓
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 作るときの一番の注意点は一度に大量に作らない事。モタモタしてるとパスタが詰め物の水分を吸収して、下にくっ付いてしまうからです。詰め物をのせてから3分以上たつと、ひっついてき始めるので200秒以内に仕上げられる量を目安につくりましょう。一応、作り慣れてるボクで一個あたり5秒かかるので、一回戦あたり40個くらいで仕込んでいく計算。1個に10秒かかるなら単純計算で20個目安、20秒なら10個というように調整していく。只、これはあくまでも一人で仕込む場合のハナシで、一個あたり10秒の人間が2人いるなら、5秒で一個のスピードと一緒ですから、40個目安でいいわけですね。

 パスタマシーンがあれば作るのはラクですが、パスタマシーンがなくたってパスタはつくれます。レシピ本見て、手でこねれば基礎の生地はできますし、延ばすのだって麺棒があれば延ばせますから。麺棒もないってんであれば、まな板などの平ぺったい板に体重をのせればいいんです。手の込んだショートパスタを作るのなんて家族で作ったりすれば、結構楽しいと思いますよ。夏休みの絵日記のネタにもなるでしょうし。今回の読んで、ウチでも家族で作ってみたい!けど、生地を作るのがメンドくさい、と言う方は連絡頂ければ、生地を薄く延ばした状態で販売することもできますので、思い出作りにいかがでしょうか?あるワケないけど、独身女性の「マンツーマンで教えてください♡」てのも大・大・大・大歓迎です!ですが、あらかじめ言っとくと川越みたいにイケメンではありませんので。う〜ん、早く死んでくんねぇかな川越。

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2011年05月26日

不可欠なモノ

 「NO MUSIC  NO LIFE」なんて言葉もあるくらいですから、日常生活における音楽の必然性は高いわけで、「音楽は全く聞かない」という人はまずいないと思います。仮にいたとしても、音楽ではなく「川の流れる音が好き」「小鳥のさえずりで気分が落ち着く」等の、個人個人の考えがあるでしょうが、音楽=音を楽しむのですから、すごく広いジャンルの少数派で、大元は音楽が好きということになりますね。

 音を楽しむ=心地よい音、とも言えます。料理でいえば、天ぷらを揚げる時・炒飯を手早く炒める時・焼肉を網で焼く時・キャベツを千切りしている時、普段意識していなくても、これらの音が無くなれば寂しくなるものです。心地よい音が無くなったからと言って料理がマズくなることはなくとも、味気ない感は否めませんね。

 前述した味気ない感は音楽そのものにもあったりします。音と映像の融合とでもいいましょうか、MJのスリラーなんかは、最初にゾンビ達と踊りながら歌う、という非常にインパクトのある作品です。では、同じスリラーを音源(CDとか)だけで聞くと、前述した味気ない感が脳内でモヤモヤッと残ってしまう。

 ボクはインストゥルメンタル(略してインスト)が大好きで店で流すBGMも基本はインストです。インストってなんぞや?という方の為に説明すると、大雑把にいえば「プロレスラーの入場テーマ」「映画などのバック・ミュージック」といったとこですかね。ロッキーのテーマなんかは、最たるものと言えます。

 話がインストに方向転換したのは、以前購入したインストのCDを聞いた時に「味気ない感」を感じたから。作品は、テレ東で人気の番組「カンブリア宮殿」「ガイアの夜明け」「ルビコンの決断(終了)」で番組内で使用されている曲を集めたもの。何故か、この番組は僕の好きなインスト系アーティストの曲がやたらとかかるので、プロデューサーと好みが一緒なんじゃないかと思うほどだ。番組内で流れるインスト曲ではインスト系3大ギタリストの「ジョー・サトリアーニ」「スティーヴ・ヴァイ」「イングヴェイ・マルムスティーン」が目立つ。もちろん、僕も大好きなギタリストなのは言うまでも無い。それほど、好きならCDが擦り切れるぐらい聞くのも当たり前で、何故わざわざオムニバス版的なCDを購入したかと言えば、その3大ギタリスト以外の曲でも良いのがあるので、是非ともフルバージョンを聞いてみたい(番組挿入では少ししか流さない)と思ったのが動機でした。

 さて、CDでフルバージョンを聞いてみると「味気ない感」は仕方ないとはいえ想像以上の味気なさ。映像がなくなるだけで、こんなにも違うものか?と思い色々考えたのちに1つの回答が出た。番組で曲が流れるときに、映像以外にもう1つ大事な要素があったのです。それはナレーションで、広く言えばナレーションも音なのだと理解した。ナレーションのバックに曲が自己主張しない程度に流れていたから、完成されていたのだと。自分なりの考えだが、CDで原曲だけを聞くのはドルビー・サラウンド対応の曲をモノラルで聞く様なものなんじゃなかろうか。

 ここで料理に話を戻すと、料理は6感をフル活用して味わうべき。食感は、とろけるような和牛を噛む時やナッツをカリカリとかじる、顎を動かし噛みしめる楽しみ。味感は、味そのもので基本でもあり1番大事なもの。嗅感は、香りで味の次に大事なものともいえる。視感は、料理を目で楽しむ。触感は、料理に手を触れながら食べる楽しさで、寿司やフライドチキンを箸やフォークで食すと、味が同じでも「何か違う?」と思うのが良い例。そして最後に世界観を挙げたい。どういうことかと言うと、料理を食べた時の店の雰囲気だったり、大好きな子との初デートでの食事や、気の合う仲間との食事なんかも世界感です。

 今では、デリバリー業者も増えて色んな料理が店に足を運ばずとも手に入れられる。お金持ちがお気に入りシェフを自宅に呼び、ケータリングでホーム・パーティするのも一緒。でも、味は一緒にはならない。最初に店で、デリバリーする料理を食べた事があるのならなおさら。自宅で食べれば、飲酒運転のことを考えなくても良いから、お酒を飲む人は宅配でもいいでしょう。それでも、お店に足を運んでほしいです。汚い定食屋なら、いざしらず(逆説で、普段汚い場所で食べている料理をキレイな場所で食べると美味しくないこともあるけど)お店の世界観を感じて欲しいんですね。吉野家の牛丼も、お店に出てるのと同じ状態で部屋で食べれたとしても、あの吉野家カウンターで食べる方が美味しいですから。
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2011年05月22日

求む!クールビズ化

 いやぁ〜、金・土曜日は暑かったですね〜。東京でも30℃超えましたから、そりゃ暑いでしょ。霞が関では「スーパークールビズ」なんて謳ってますけど、アロハ・シャツてど〜よ!リゾート地かっ!てんですよ。そんな派手な柄シャツ着なくたって、普通の半そでシャツでいいでしょ。大体、厨房の仕事環境からすれば、オフィスなんて天国です。厨房で働いてる人間は凄まじい熱気の中で仕事してるんですよ!

 最近は薄手の素材で作られたモノも出てきてますが、昔はコックコート(料理人がきてるダブルスーツみたいなの)は大して種類もなく、店名の刺繍ぐらいしか違いはありませんでした。今は「料理の鉄人」からの影響からか、コックコートもカラーバリエーションも豊富になり、店ごとの違いも明確になってきました。
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 しかし、いくら薄い素材になろうがカラフルになろうとも、厨房内が暑い事にはかわりません。当たり前ですが、火を使うので、それだけでオフィスよりは暑いし、仮に厨房内にクーラーを付けたとしても意味がないのです。熱気は上に溜まり冷気は下へ落ちていきます。そうするとクーラー冷気よりも熱カロリーの方が圧倒的に多いので、足元だけが涼しいという意味のない状態になります。そして、熱気はどれぐらい上に溜まるかというと、ボクの経験でいうと床から175cm上に溜まっていきます。根拠は、ボクの身長が182cmあって、火を使っている時は鼻あたりからレベルの違う暑さがまとわりつきます。よって、182cmから鼻あたりが7cmくらいなので、175cm以上が特に暑いというボクなりの考えの裏付けとなるわけです。中学生の時は「絶対に180cm以上になる!」と、水代わりに牛乳を飲んだり、おやつ時にはめざしを頬張り、タバコも一切吸わず、クラブもバレーボールをやったりした成果なのか遺伝なのかはわかりませんが(父の親戚は長身が非常に多い)無事182cmに到達したのに、その身長故に熱気と戦うことになるとは皮肉なもんです。

 厨房の暑さの要因は、熱気が抜けにくいのもあるんです。大概はガス台の真上に換気フードが設置されて、フードから屋外へと排気管を伝って外に放出されます。換気扇自体は業務用のハイパワー機なので問題はないのですが、排気管がどうやって外にいくかが問題。壁に大穴を空けても大丈夫なテナントでしたら、ガス台奥の壁に穴を空けて、換気扇を設置すれば理想。しかし、そんなテナントはまず存在しない。あったとしても、料理の香りが直に横に出るため、となりのテナントさんが洋服屋さんだったりすると、洋服の賠償責任にまで発展しかねます。実際、以前の職場でそういう事がありました。熱気が溜まらない作りの厨房を作るとなると、店から半径10mは民家も無く、1から厨房を作れるくらいの予算がないと出来ない。ちなみにウチの厨房も何やかんやで300万かかってます。それでも金掛ってない部類にはいるんですけどね。

 男女雇用平等法が叫ばれてる今でも、厨房で働く女性は少ないです。時給もそれほどでもないのに、暑いわ仕事が多いわ、で続ける人は一握り。メイクしてても汗ですぐ落ちちゃうし、汗のでないメイクだと、そのしわよせが顔以外の部分にいきます。ということで、クールビズでも暑い!とか言っている方々、是非とも厨房でアルバイトしてみてください。オフィスに戻れば、冷房ナシでも涼しく感じますよ。あと、ダイエットしたい女性も厨房で仕事しましょう。少ないけど給料も入って、メシもタダで食べれて、食材も業販価格で買えて、尚且つ痩せる事ができる!なんて素晴らしい職場なんでしょうか(笑)

 

 
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2011年05月05日

What a HACCP?

 今日も新たに、お亡くなりになった方がでてしまった「ユッケ食中毒事件」ですが、焼肉店側か卸肉業者のどちらに非があるのか、現時点では判断しかねる状況ですので、今回はチェーン展開している大型業態店舗での料理の作成について綴ります。

 この手の企業にほとんどと言っていいほど順守されている(ハズ?)のHACCP(ハサップ)というものがあります。簡単に言えば食中毒を未然に防ぐためのモノで、いろんな食材や技法での調理で食中毒が起こりえる可能性を科学的根拠に則って限りなくゼロにするのが目的。

 例えば、ノロウィルスで有名になった貝類を調理する場合は、85℃以上の水分で3分間煮込むとノロウィルスは死滅する、などのデータから調理手順を完全マニュアル化する。企業にとってのメリットは、マニュアルに従えば料理したことのないド・シロートでもオーダーをこなすことができるようになり「修業してきた料理人なんかクソ喰らえ、料理なんかシロートでも出来るんだよ!」となるので、人材育成に時間をかける必要がないので短期間で出店攻勢をかけることができるんですね。

 では、料理法だけをマニュアル化(むしろオートマ化?)すれば安全かと言えば、もちろんそんなワケはなく食材は開封してから24時間以内とか、プロの手洗いの徹底、ニトリル手袋を用いて盛り付ける、食材冷蔵庫内の温度や厨房内の湿度を一定内に保つ為、1時間ごとにチェックするなどあります。スーパーなんかで冷蔵庫の脇に時間ごとに担当者のハンコが押されている紙を表示しているのもHACCPに則ってる、ということなのです。

 ボク自身もHACCPに則り調理する会社にいたことがあるので、HACCPを身をもって経験しているからこそ言います。HACCPを完璧に遂行しつつ業務をこなすにはコストが膨大になります。HACCPの中に「検食」というものがあり、調理した商品の1部を検査用に採取し、それを1日に数回行う。さらに3カ月分冷凍保存しなければいけない。飲食店で冷蔵・冷凍スペースが余っている店は基本的にありえません。なので、せいぜい半月分くらいしかストックできない。しかも理論上では90日分が90日間保存されるわけではないので、仮に90日分のストックがあれば1日ごとに保存してから91日目のモノは廃棄。それを1日に数回。冷蔵庫や厨房内の温度・湿度をギリギリの人員でチェックするなんて不可能に近い。プロの手洗いも1時間に6回を目標にするのだが(10分に1回)プロの手洗いは約2分かかる。つまり60分業務するなかで12分は手洗いに費やせ、ということだが勿論これも無理。キッチンを4人で廻しているなら手洗いを順守するだけで1人余分にシフトにいれなければいけない。温度チェック係もシフトに組み込む必要がある。では上層部(サラリーマン)が、人員増強を認めるかと言えば絶対に認めない。ここにHACCPの大きな矛盾がある。

 この手の業態は「ユッケ食中毒」をおこした企業を含め、上層部は料理経験ゼロてのが当たり前。叩き上げで社長になるなんてのは殆どない、吉野家の社長は例外だけど(バイトから社長まで上り詰めた)。上層部が厨房勤務の経験がないから、「これだけの売上ならこの人員で十分」とパソコン・モニター上で決定するのでHACCPのことなんか頭に入っていない。進言すれば「扱いずらい部下」になるので飛ばされる。つまりこの人達は料理経験がないのに上に立ちたいから、マニュアルを作りマニュアル以外の作業を基本認めない。ボクはそんな会社に骨埋めるのは嫌で独立することになったけど、社員・店長クラスでも料理経験ゼロなんて当たり前で、ブラインドタッチは出来るけど目つぶって鍋振ることなんかできない。むしろ、目開けたって鍋振れないヤツが多かった。厨房人員で派遣された社員にまずは鍋の振り方を教えるのがバカバカしくて堪んないんですよね。

 料理てのはお客さんが金を払って口にするわけで、口に入る=体内に取り込むという事。食する目的は満腹にする為でもあり、体に活力を与えるものだったり様々あるわけですが、口にする以上は健康になるのが大前提で大雑把に言えば薬と同じなのです。薬を処方するには薬剤師資格をもっていなければ認められないが、飲食に関しては何の資格もいらない。調理師免許てのがあるけど、アルバイトは勿論の事料理人でも持ってない人は多い。ボクも持っていませんが、何故持たないかと言うと、あっても役に立たないし修業中なら取りに行く暇もない。むしろ、持ってたら馬鹿にされるかもしれない。

 それでも独立できるのは「衛生責任者」の講習を受ければ飲食店は開業できるから。この講習も半日費やすだけで、講習の最後に試験があるけど「落ちる奴の顔が見てみたい」というぐらい簡単。料理経験ゼロの人間が飲食業を起業できるのはこのため。ボクは今回の事件は亡くなった方には申し訳ないが、大手がハバをきかせている昨今の飲食業界に警鐘を鳴らす良いキッカケになったと思う。食材に触れることも無い人間が責任者では逆に無責任だと思うしね。でも、ファミレス系にお客さんが入っている以上は民意は大手だというのも現実です。一零細個人経営者のグチでした。

 

 
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2011年05月01日

食中毒の恐さ

 先日、食中毒による死者が出てしまいました。ニュースなどで話題にもなったので企業名は記しませんが、北陸を拠点とした焼肉チェーンです。食中毒は表沙汰になるのは、よほど非道いものでない限りニュースになることはありません。当初は男児1人だったのが、翌日にまた1人亡くなられました。2人の亡くなられた子達以外にも20人以上の食中毒患者が出ています。何故、ここまでの事態になったのでしょうか?

 食中毒になった方達の共通点は「ユッケ」を食べている事です。皆さん、御存知の通りユッケは大変美味しいですよね。ボクも大好きで焼肉を食べに行くと、レバ刺し・ミノ刺しと必ず注文する一品。でも、ボクはその手の生肉商品を食べてもあたった事は1度も無い。では、亡くなられた子供とボクの違いは何なのか?

 ボクが小さい頃家は中華料理屋を営んでいて、ご近所さんに焼肉屋さんがあり仲良くしていた。好き嫌いなくいなんでも食べる良い子(?)だったので、親が食べているレバ刺しも鷲掴みにして食べてたそうだ。若干、2歳にしてレバ刺しを頬張り、口の周りはレバ刺しの血のりがいっぱいで「ホラー映画のようだった(チャッキーか?)」と両親は言っていた。てことは、ボクも小さい頃に食中毒になる可能性は、普通の子より格段に高かったと言えます。

 小さい頃から食べているから、生肉に対して免疫があるだろうが今事件の子達との決定的な違いは、第一に「信頼のおける店でないと食べない」というのがある。以前のブログで生牡蠣の恐さを綴ったことがあるがhttp://quarantuno.sblo.jp/article/43099006.htmlこれと同様のことである。知らない店ではあたる可能性の商品は頼まない、これは鉄則。事件を起こした会社はHPやニュースを見る限り郊外型の大形店舗形態による焼肉チェーン。従業員も社員が90人・アルバイトが400人とかなりの大所帯であることがわかる。この手の店にありがちなのが、食材などに対する知識が希薄なアルバイトで、実質的に店を廻している点だ。アルバイトはみな、マニュアルに沿って仕事をするので食材や料理に異常があっても基本気付かない。タチが悪いのになると、気付いているのに作りなおすのがメンドくさい、と他バイトと笑いながらノリで出したりもする。それでいて社員も焼肉屋さんで修業経験があるのなんていやしない。飲食店で働くのは今の会社が初めて、てのが常識。もちろん、社長も知識なんかない(仮定)。ニュースで見た感じでは、社長はいわゆる「青年実業家」ぽいルックスだ。あくまでも想像だけど、地元の土地持ち一家の御子息が、修業経験もないのに「青年実業家」の仲間入りしたくて始めたんだろう。HPに資本金が4000万とあるから、家や親族に資産があるから融資もしてくれるんでしょう。ボクは15年の経験を経て独立したけど、融資上限は600万でした。つまり事業をはじめるのに経験年数は大してプラスにならないってことですね。

 話がそれちゃいましたが、亡き子達とボクの違い第2が「酒(アルコール)を飲んでいない」ことだ。殺菌目的でアルコールはひろく使われていますが、食中毒対策にアルコールを直接、胃にいれるのは無理、そこで酒が殺菌の手助けをしてくれる。極端な話、酒を飲みながらだったらチョットくらいイカれてても食べれたりします(オススメはしません)。レバ刺しにショウガ千切りがつくのも、殺菌と味付けが目的。お寿司でワサビがのってるのも同様です。よく小さい子が回転すしでワサビ抜きを頼むけど、アレも危ない。ボクは辛いものは苦手だけど、父から「寿司はワサビをとって食べるな!」と怒られていました。酒が飲めないのであれば、殺菌効果のある付け合わせを外して食べるべきではないのです。更にいうと「ユッケ」は生肉に生黄身を溶いて、梨やキュウリの千切りと一緒に食べるのが定説。つまり生肉だけでも危ないのに、生黄身でさらにリスクを高める一品。殺菌目的の付け合わせがないメニューなので、前述したとおり信頼のおける店でないと注文しない、というのはこういう点があるからなんです。

 事件の取り調べが進む中、恐ろしい現実が発覚しました。ボクは当初、納入している肉業者に責任があるんじゃないかと思っていたんです。食中毒が数多くあれど、死亡したってのは記憶にはない。(モチつまらせたとかは別)なんと、このユッケで使われていた肉は加熱用食材として納入されていて、肉業者からするとユッケに使われるなんて夢にも思わなかったでしょう。もっとトンデモないのが、焼肉チェーン側は加熱用であることは承知していてユッケとして提供していた事実を認めました。「エセ青年実業家」レベルが展開する飲食店としての使命感はホコリほども無いのです。この手の社長とかって「より多くのお客様にご提供したい」とか言うんですよね。だって大型店舗で展開してけば利益がドンドン増えるんだから、大型店舗でしか出店しないんですよ。「美味しいものを食べてもらいたい」なら店の敷地なんて10坪で十分。従業員も雇わず自分ひとりで出来るとこまでやる、提供する全ての料理に必ずチェックを入れて出す、これが飲食店の基本なんだけどなぁ。

 今回の事件は肉業者も被害者です。家宅捜索が入ってイメージダウンは免れないだろうし、保健所からも何らかのペナルティを提示されるでしょう。加熱用を生で出したのは、もしかしたらメニュー作成時に加熱用でも十分美味しくてイケる、と判断したからかもしれない。しかし、お金を頂く商品ならば何らかのデータを基に作るべきであり、リスクをお客さんに冒させるのは筋違い。HPのメニュー画だと、恐ろしい事に事件の原因であるユッケがデカデカとオススメ商品になっているから、言葉もでない。

 ボクが尊敬してやまない「海原雄山」先生(他に範馬裕次郎・北条彰・浅見千秋 漫画のキャラ)が、息子である山岡と鮭対決をしたときのこと。山岡は鮭の刺身を出すのだが、雄山から食中毒の可能性があるとして激怒された。山岡は寄生虫学の教授も交え安全性をアピールするが、雄山は0.1%でも可能性がある限りお客様にリスクを冒させるべきでない、と一蹴。その時に説いた言葉が

「冒険はしたければ自分だけですればよい、あるいはお客に冒険する気があるかどうか確かめてからするべきだ。なにも知らない客を勝手に冒険に引き込むのは、無礼を通り越して殆ど犯罪的だ。
そもそも火を通さずに生で食べること自体、ある程度の危険は避けられないかもしれない。だが、避けられる危険は避けるべきだ。アジやサバで当たったら不運と慰められるが、生鮭でサナダ虫をもらうのは愚かと非難されねばならぬ。
物を食べる事の本義は、体を養い気を養うことだ。美味の為に食べ物で冒険をすることは物を食べる事の本義に反する。正しい材料を正しく使ってこそ、究極であり至高であるはずだ。」


 
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2011年02月06日

詫びさび

 このブログを綴っているのは2/6(日)なのですが、先日5日夜の営業は貸切パーティとなっておりました。16名様のご予約だったので、奥のパーティルームにてワイワイと楽しんで頂いたのですが、ホールは席が空の状態。つまりホールに一般のお客様を通す事はできるんですけど、料理で手いっぱいになるので(16名のコース料理をボクだけでこなさないといけない)4組ほどご来店頂いたにも関わらずお断りすることになりました。パーティルームでお通ししてるので、外から見れば「あいかわらずヒマな店だな」とお思いでしょう。お断りしたお客様が当ブログを読んでるかは分かりませんが、お通し出来なく申し訳思い、こちらに文面ではありますが謝罪の意を伝えることにします。

 申し訳ない、と前述しておきながら言い訳をさせてもらうと……







いい若ェもんが、言い訳すんじゃねぇ!


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すんません



 いや、やっぱ言い訳させてください!当日は土曜日・昨日は金曜日ですが、金曜夜なんて1組だけだったんですよ。さらに付け加えると先週の金・土の夜も1組とか2組だし(泣)。どっちかといえば給料日直後の先週末の方が忙しくなる確率は高いハズなんですが……フタをあければ泣く泣く貸切にしている日ほど、来店されるお客様が多かったりするんですよ。ここまで来たら飲食業を代表して言わせていただきます!この悩みというのは飲食業に携わる全ての人間がもってます。例えば、開店してずっとヒマなのに交代で休憩入りし、人が少なくなると狙ったかのように一気にお客さんが多数来店される。今日は売るぞっ!とガッツリ仕込むとエラい暇で、反省を生かしボチボチの量で仕込むと倍以上のご来店だったり。これだけはホントに読めない、人生の半分以上の年数を飲食業に捧げたけど未だに当たりません……ハッキリ言ってカリスマトレーダーでも読めないと思いますよ。

 それでですね、せめてもの救済措置というわけじゃないけどウチがパーティ貸切の時などに近場に(徒歩3分)同じ南口商店会の「カフェ・モハベ」さんをご利用頂くってのはいかがでしょう?http://www.cafemojave.net/こちらのモハベさんのメニューは、カフェと唄いながらも自家製ハンバーガーをはじめとする様々な洋食系をラインナップしております。オムライスやカレーライスなどもありますし当然パスタとピッツァもありますよ。カクテル系のお酒・デザート・コーヒー類も充実してますので、かゆいとこに手が届く様なラインナップなのです。極端な話、ウチにないものが大概モハベさんにはあります。ウチの店内はボク自信のこだわりが強すぎるオタク色なつくりですが、モハベさんはセンスのいいお洒落な雰囲気なので落ち着けると思いますよ。

 只、注意点が1つありましてモハベさんはワンちゃん連れOKなお店ですので、犬アレルギーがあるかたはご遠慮ください。(必ずワンちゃん連れがいるわけではありませんので)

 逆にモハベさんの常連さんで、モハベさんが貸切の時などは是非ともウチをご利用ください(ヤラしいなオイ!)とはいいつつも、モハベさんの常連さんがこれ読んでくんないと意味ないんですけどね。

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2011年02月03日

となりの牡蠣は、よく柿食う、客だ

 前回は牡蠣の恐さとか注意点なんかを綴って、逆に食べる気をなくしてしまったかもしれません。
ですので今回は、今までボクが食してきた牡蠣料理の中でもベスト3を発表します。が、ボクが食べてきた牡蠣料理と言っても、全ての料理法を食べつくしてきたワケでもなく、かといって海原雄山先生のように至高の牡蠣料理を生み出したワケもありません。あくまでもボク個人の食人生におけるベスト3を紹介します。

第3位 カキキムチ

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 実は去年くらいまで食べたことがなかったんですが、去年年頭からの自分のルーツから知る事ができ、(参照 http://quarantuno.sblo.jp/archives/20110105-1.html)釜山のおばさんが送ってきてくれたキムチの中に入っていて初めて食べました。辛いものが苦手なボクでもカキキムチはイケます。なんでかっていうとカキの水分と旨味で辛味を和らげてくれるので、ご飯のおかずには最高。日本酒や焼酎あたりと合わせると酒の肴にもバッチリですね。(酒はあまり強くないけど)カキ自体は火を入れていない、いわゆる生牡蠣なのですが香辛料などで殺菌しているので日持ちするのも高ポイント。生牡蠣が苦手な人でもカキキムチはおすすめできます。

第2位 カキフライ

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 あまりに当たり前すぎますが鉄板です。ハッキリ言って、とんかつよりも好き。フライ系の料理でこれより美味しいモノはなかなかありませんよ。ボクはタルタルソースにつけるより、醤油とレモン汁で食べるのが好き。タルタルだと牡蠣のジューシーさが半減するんですよ。ただこれ揚げ加減が難しいからバイトが主力のとんかつチェーン店だとあんまり美味しくないんです。ある程度、腕利きの人が揚げたのじゃないと第2位にならない。とんかつはバイトがマニュアル通りに揚げても、そこそこ美味しいけどカキフライは最高の揚げ加減の範囲が狭い。故にスイートスポットにはまった揚げ加減のカキフライは思わず笑みがこぼれる、それほどに美味しい。クルマに例えれば(何故?)とんかつは35GT−R、カキフライはNSX−R前期型というところでしょうか。

第1位 カキの海水ゼリー寄せ

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 あまり馴染のない料理だと思いますんで、調理法を。
@ 生牡蠣をさばく、その際に殻からあふれる海水はとっておく
A とっておいた海水に魚介のだし汁を加えて沸騰させる(海水を殺菌する)
B 別に用意した加熱用カキ(スーパーで水入りパックで売ってるモノ)を、叩き切りしてゴルゴンゾーラと合わせる
C @でさばいた牡蠣の殻にBをつけて、その上に@の生牡蠣をのせる
D Aにゼラチンを加え、とろみが付き始めたらCに覆うようにかける
E 冷やしてゼリー状に固まったら出来上がり

ハッキリいって、仕込みにとんでもなく時間がかかります。しかも3日ぐらいしかもたない(生牡蠣の賞味期限はだいたい2日、ゼリーで覆う事により空気を遮断するので1日のびる)でも、大変さに十分見合う美味しい牡蠣料理です。興味をもたれた方はイタリアンにダッシュ!でもコース料理が主体で客単価が5000円を超える店でないと無いかもしれない。まぁ今はネットである程度のことは調べられますから、下調べしてから予約すれば大丈夫でしょう。え、ウチですか?メニューにはないけど5人以上で料理3000円のコースをご予約いただければ作りますよ。色んな準備があるので最低でも3日前には欲しいですけどね。もちろんキャンセルは受け付けられません、材料費結構かかりますから。

  
posted by 41 at 15:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理あれこれ

2011年01月30日

牡ッ蠣ーーンッ!

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 この時期、美味しい生牡蠣ですがボクなりにアドバイスをしていきます。牡蠣というのは貝類なので「ノロウイルス」が潜んでいます。このノロウイルスにかかると、激しい嘔吐・下痢・高熱という生き地獄を体験させられるハメになります。注意ポイントを説明していきましょう

 1番目は「食べない」 分かり切ってる事ですが食べなければ当たる事はありません。かといって生牡蠣が食べられない人生てのもツラいもんです。好きでない人には分からない苦しみでしょうけど

 2番目に「信頼のおける店」 信頼というのは有名店だからというんじゃなく料理している人とコミュニケーションがあるか・オイスターバーの様に牡蠣なくして店の存在が無くなるような文字どうり牡蠣専門店であるか。仮に食中毒にかかったとしても気の弱い人は損害賠償まで話を進める気になりません。顔見知りだったり看板商品でない限り手を出さないのが賢明です。

 3番目に「体調不良・精神不安」 体調に関しては万全でない限りやめときましょう。免疫力低下などで食中毒を引き起こす恐れがありますし精神不安とも連結するからです。精神不安というのは最も大事なのですが牡蠣に対してネガティブなイメージがある人は、体調が万全であっても食べないようにしましょう。そもそも牡蠣に不安がある人はカネだして牡蠣たべないだろうけど、飲み会等のコース料理などで食べる事を強要されることもあります。そういう場面では目上の人でも「アレルギーなんです」とかで突っぱねましょう。この精神不安が作り手からすると非常に怖くて、自分が絶対の自信をもって提供してもお客さん次第で営業停止にも繋がりかねない要因を生み出す。冷蔵庫保管で賞味期限内であってもお客さんが「あたったらヤバい」「あたって会社休んだらクビになる」とか考えながら食べるとあたってしまうこともあるので、ボクはこれが恐いから生牡蠣はやらない。逆説的でいえば期限切れでも「あたりゃぁしないって!」とポジティブに考えれば大丈夫だったりもする。ボクは期限が3日過ぎた生牡蠣を食べても大丈夫だったけど絶対に他人にはススメません。

 4番目に「消毒性のモノと食す」 消毒といってもブリーチとか洗剤を使うワケではありません。柑橘類や酒等のアルコールと一緒に食べるということ。柑橘類はレモンとかスダチなどで、生牡蠣を注文すると横に添えてあったりしますよね。アレは生臭さを消す意味もあるんですが、消毒効果も兼ね備えてるんです。ですので絞るのメンドくせぇと言わず予防と思って面倒でも絞ってください。酒も柑橘類と一緒でアルコールで消毒することが出来るので、酒と共に楽しみましょう。

 これだけ口ウルサく言っちゃうと牡蠣を食べる楽しみも無くなりそうだけど、美味しいものには何かしらのリスクは付いて回る、かといって人間は味気のない食べ物だけで生活できるかといえば無理な話。美味しいモノをたべれば顔もほころぶし、精神的に豊かにもなります。言い過ぎかもしれないけど暗い顔してる人は食生活がマトモでない場合もある。顔が暗ければ老けて見えるのも当然で、言い換えれば美味しいモノを食べることは最大の美容でもあるんです。毎日コンビニ飯で食費を掛けず美容品に金を注ぎ込むか、美味しいモノ食べて美容品は最低限でいくか。精神的に豊かになるのはどちらでしょうか?もちろん豊かな精神も美容の重要なポイントなのは言わずもがな、ですけどね。
posted by 41 at 17:54| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理あれこれ

2011年01月13日

海老・蝦・AB

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先日、妙なことに気付きました。某協会さんから新年会を承り「コースのシメを海鮮モノで」との希望でしたので、ブイヤベース的なもの(ズッパ・ディ・ペッシェ)を作りました。色々な魚介類を下ごしらえする中でエビ(3〜4cm)を準備する際、背ワタを取るんですね。背ワタというのは、人間でいえば腸にあたるもので、コイツを取り除いてやらないと苦みが出てしまう(僅かだけど)。100尾以上は処理したけど全然背ワタが出てこない、いや正確にいえばあるんだけど排泄物が溜まってないから透明なんですよね。普通ドス黒い糸状になってるもんだけど、100尾中10尾あるかないかぐらい。不思議でしょうがなかったのでゴグると、やはり主婦層の半ばクレームのような意見であるようだ。つまり「背ワタとるのメンドクサいから何とかしなさいよ!」てことなんだろう。かといって水産業者も背ワタを取る作業をして出荷となると、鮮度も落ちるし人件費もかかる。やりようがないからしばらく水槽でエサのない状態で泳がせて、排泄物を出し切るのを待ってからスーパーなどに卸すんでしょう。人間だって飲まず食わずが続けば筋肉はやせ細っていく、それをエビに強要させてるってことですよ、ちょっとした手間すらメンドクサいっていうアホのワガママで。人間でいえばガリガリの状態にさせるんですよ、このように。





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 こんなエビ食いたいと思いますか?背ワタとる作業なんて家族4人分のエビチリでも2分ありゃできますって。そもそも2分の手間すら料理にかけたくない人はサプリメントだけで生活すりゃいいんです。大体エビほど素のままでも美味しい食材ってなかなかありませんよ。中トロや霜降り肉が絶品だといっても、醤油なり塩なんかの調味料と合わせて美味しいとおもうんですから。エビは極端な話、茹でるだけでも美味しいんですから。エビという食材を与えてくれた地球の海に感謝の気持ちがあれば、背ワタとりが面倒なんて思いませんよ。背ワタとり作業なんて、レーシングカーの足セッティングに比べればどうってことないですよ、メカニックやドライバーはサーキット毎に途方もない組み合わせからベストを追求してるんですからね!?
posted by 41 at 11:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理あれこれ

2010年12月30日

eight heads



 年の瀬になると、お気に入りな食材があります。「八ツ頭(ヤツガシラ)」知らない人がいると思うので簡単に説明すると、里芋の親戚みたいなもので実際に里芋と同じ味です。違いは見た目とネットリ感。里芋はネットリなだけですが、八つ頭はしっかりとしたネットリ感(?)なのがボク的にお気に入りなのです。親いもに子いもがへばりつくように形成されているので、家族団らんの縁起物として年末に売りだされます。知らない人の為に写真です。


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ゾウのう〇こみたいな姿をしてますね。手前にあるのは名刺サイズのケータイ、わかりづらいかな。


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 真横からみたところ、やっぱりゾウのう〇こですね。これ1つで1`強てとこでしょうか、皮を削ぐと1`弱になります。さて、この和食材をイカにしてタコにしてイタリアンにするかと言うと…


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 写真の状態はブロック(?)ごとに切り落として皮を削いだ姿です。八つ頭とかいって、6つしかありませんが八つあるのは珍しいんですよね。これを大きめのサイの目に切っていきます。

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切ったら煮ます。ウチのはチキンコンソメ・白ペッパー・ローリエ・ローズマリーなど。ハーブと共に煮ることにより、香りを中に染み込ませます。ちょっとカタイかな?というとこで火を消してフタを閉じたまま冷めるまで放置プレイして下準備は終わり。日本酒一升瓶片手に料理してる人以外は翌日まで我慢しましょう。翌日にコイツを更に美味しく頂く為にもうひと工夫。ウチでパスタのセットで出すのは、オリーブオイルとハーブ類を火にかけて香り出しして和えるというもの。家庭で出来そうな方法で子供が喜ぶのは、衣をつけてフライドポテト風に。ケチャップ・マヨネーズを付けるとより美味しい。酒のツマミにも最高ですよ。この食材は結局「イモ」類にあたるわけですから、じゃがいもで作る料理には大概応用できます。家庭ではサイズが大きくて買う気が起きないかもしれませんが、じっくり火を通して冷蔵庫に入れとけば2週間近くもちます。ですので、下準備しとけば10日以上もつわけですから、1日ごとに調理法をかえて食卓に出せば6日は献立の一品として頭を悩ませなくて済むのです。正月がすぎれば値段もこなれてくる(ハズ)ので、トライしてみましょう。


 
今年最後のクアブロになりました。みなさん、よいお年を。来年もクアラントゥーノ及びクアブロをよろしくおねがいします。
posted by 41 at 18:46| Comment(1) | TrackBack(0) | 料理あれこれ