2010年12月19日

シャンパンと愉快な仲間たち

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 年の瀬も近づき、街中がカップルで溢れかえる(ひとりきりのイブ記録更新中)クリスマス・イブも近づいてきました。クリスマス・ディナーで欠かせないと言えば、「シャンパン」ですよね。普段はお酒を飲まないひとも、この日ぐらいは口にするでしょう。最近はスーパーなどでもシャンパンが取り揃えられる様になりました。グッと距離感も縮まってきたシャンパンについて綴ります。
 
 シャンパンで有名なのは「ドンペリコール」でお馴染のドン・ペリニヨンですが(意外と正式名を知らない人が多い)ドンペリが最高峰なのではありません。高いことには変わりませんが、ランク的には中の上くらいですか。日本における高級時計の代名詞がロレックスなのとイメージが似ています。オーデマ・ピゲとかパティック・フィリップなんて一般会社員の年収でも買えないモデルがありますしね。

 シャンパンてのは、簡単にいえばスパークリング・ワインなのですが、スパークリング・ワインの全てがシャンパンではないのです。他にも類似品として、ブリュットとかスプマンテなどもあります。

何を持ってしてシャンパンと呼べるかというと、厳格な基準に基づき生産されたものだけがシャンパンを名乗れます。その基準とは1・原産地がフランスのシャンパーニュ地方である 2・伝統的製法に基づき作られている 3・ぶどう品種が「ピノ・ノワール」「ピノ・ムニエ」「シャルドネ」のいずれかである。

 基準のなかで重要なのが3のぶどう品種。これはブレンドでも単一でもOK。メーカーによって独自の色(ブランドとしての)を出す為、様々な配合で作りだされています。大半のシャンパンは白ですが、配合により、いくつかのロゼもあります。

 次に冒頭で述べたスプマンテ・ブリュットについて説明すると、スプマンテはイタリアのスパークリング・ワインの事を指します。スプマンテには厳格な基準はないのでシャンパンに比べれば、安価なモノが大半を占めますが、もちろんシャンパン並みのクオリティを持つボトルも存在します。ブリュットはちとヤヤコシイんですが、辛口のスパークリング・ワインを言います。ヤヤコシイと言ったのはシャンパン・ブランド(モエ、パイパー、ヴーヴなど)にもラインナップが存在するからなのです。つまり厳格な基準によって作られているブランドであるのに、そこそこの基準で作られた商品と商標が同じになるのです。R32スカイラインで下位グレードは1800NAからはじまり2600ツインターボ4WDが最上級になるみたいな感じですかね(意味不明)

 シャンパンは厳格な基準から作られている事もあり、基本的に高価ではあります。ですが、ワインと違って価格に対して内容がともなっているので、損な買い物ではないのです。炭酸酒であることから酒が苦手な人にも、たしなむことはできるし、ワインと違って何10本も飲んで味がわかってくるなんて玄人向けなこともありません(個人差はあります)注意したいのは、いくら安いからってスーパーなどで売っているシャンパンもどきは飲まないでください。この手のモノは利益重視でつくっているので、工業用アルコールを添加する粗悪品ばかりです。果実から発生する天然アルコールと違い、その名が示す通り本来体内に入れるべき成分ではないのです。実際、酒が弱い人が飲むと下手すれば3日酔いするほどです。なんで工業用アルコールが飲料に添加することが許可されてるかというと、第2次大戦敗戦後の何も無い日本でも、安く庶民が手に入れられる酒を製造してもよいと当時の政府が発令したのです。60年以上前の法律が今も改正されぬまままかり通っているんですね。

 お金持ちの人で毎週末はシャンパンパーティ、なんてのは一握りであり一般人がシャンパンを口にするのは特別な時でしょう。特別な時なんですから、ビシっとカッコも決めて特別な店で特別な料理と共に特別なシャンパンを、敬意をもって味わいましょう。イブでコース料理は予約したけど、何を飲めばいいか分からない場合は、メニューで1万前後のモノを探しましょう。もちろん自分で決めるのでなく、ソムリエさんと相談して決めた方が好印象です。ソムリエさんに商品のことを聞くのは恥ずかしいことではありませんよ。全ての人が酒を知り尽くしていてオーダーも自分で決められるならソムリエさんいりませんからね。
 
 前回のブログで1行あたり17文字で羅列すると宣言しましたが、自分のケータイでチェックすると、やっぱり読みづらいので段落だけ改行することにしました。
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2010年11月14日

ボン・ジョレ

秋も深まり日本特有のバカ騒ぎが近づいてきました
来週の木曜日はボージョレ・ヌーヴォーの解禁日
年に1度の、世界中から失笑される日本だけのイベント
今年も芸能人担ぎ出して、恥を晒すんでしょうね

日本では言いやすいからなのか、「ボージョレ」でなく
「ボジョレー」と浸透してます
まぁ、これは大した問題ではないですね
英語圏の人が「ふじさん」を「フジヤマ」というようなモンです

ボージョレ・ヌーヴォーの品名構成としては
「ボージョレ」は地名「ヌーヴォー」は新酒という意味です

ボージョレ地方というのは、ワインの産地で有名なブルゴーニュの中にあります
つまりボージョレ地方の新酒なワケですね

日本ではヌーヴォーばかりが取り上げられるのですが
ちゃんと普通のワインも作っています
と言っても熟成2年くらいの、早熟ワインが主力ですが

9月から10月にかけて、ぶどうの収穫が始まり
樽詰めして、1カ月足らずの物を豊作を祈って
ワイン祭りで捧げられる
それが本来の解禁日の意味なのです
1960年台半ばに、イギリス人が誰が1番早く解禁日に
ロンドンに運び込むか、というゲームをやりだして
それが元で世界中にボージョレ・ヌーヴォーの解禁日が変な形で伝わり
今に至るワケです

日本でいえば、奉納祭みたいなモノが何を勘違いしたのか
解禁日に飲むのがオサレだと、イベントの主旨自体変わってしまったという
更にはジョルジュだかジョジョだかいうオッサンが毎年
「50年に1度の最高傑作」「ここ数年、類を見ない出来栄え」
なんて適当なことブチかますから、マスコミも記事ネタにする為
バカ騒ぎして煽りたてるんですよね
ちなみにボジョレー・ヌーヴォーの全生産量輸出比率は
日本だけで半分以上らしいです

そもそも大して美味しくないですよね
ボクはソムリエの資格もないし、酒もそんなに飲まないから
ワインの味が分かるワケではないけど
お世辞にも美味しいとはいえない
イオンなんかはペットボトルで出したりして
安値でだしてるけど、業務用のボジョレーは意外と高いんです
その分、一般入手は出来ない1品というプレミアは付くけど
商売をしている以上、原価のまま売りだすワケにもいかず
儲けはほとんどないけど、最低1本2500円で売らないといけない
業者にも「頼むから買ってくれ」と泣きつかれるので
買うとなると最低1ケース(12本)
さらにボジョレー騒ぎは1週間で沈静化するので
売りきるのも非常に困難な商品なんですね

ホントはやりたくないけど、問い合わせを受けたので
仕方なく入荷するけど、問い合わせた人が絶対に来る保証もない
酒屋さんも毎年ボジョレーには、頭を痛めてるようです
酒屋さんも輸入元と付き合いがあったりするので
無理矢理買わされてるのが実情だったりします
正に現代日本経済の縮図ですね

味のランクを文面で伝えるのは難しいけど
少なくとも、ウチで1500円で出してるハウスワインの方が
よっぽど美味しい
極論でいえば、ウチに「コンコードグレープ」という
美味しいぶどうジュースがあるけど(スーパーで1L・400円くらい)
これに焼酎入れて飲む方が、よっぽど美味しいですよ
味の好みは人それぞれだから、何とも言えないけど

バカ騒ぎする、もう一つの要因は日本特有の
「初モノ好き」にもあるんじゃないでしょうか
初カツオなんか、いい例ですね

キャバクラ(ホストクラブ)で同じ料金なのに
「今日が初出勤なんです」なコに、大した盛り上がりもなくカネ払うのと
ベテランで会話も弾んで楽しい一時をすごしてカネ払うんだったら
そりゃ後者でしょう(初々しいのがソソるって人もいるでしょうが)
ん?これ下ネタにならないよね?

分かりやすくクルマで例えましょう
同じ金額で買うとして
デビューしたてのモデルを買うのと
色々なマイナートラブルに対応して、マシンとしての
総合性能が上がるデビュー2.3年後のモデル
アナタはどっち?
余計分かりずらいかな?
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2010年11月11日

KINOKONIYA

前回の「ナス」が意外と反響がありました
いつもコメントがきても、エロサイト誘導ばっかりだったので

今回は「きのこ」でいきましょう
ナス同様、きのこもイタリアンでは馴染み深い食材
イタリア語に訳すと、「フンギ」
きのこと言っても、キノコという名の食材がないように
総称して「フンギ」と言うんですね
日本語だと「茸」と同じ意味です

イタリアンが好きな人だと、「ポルチーニ茸」は知っていると思います
ポルチーニ茸だと、イタリア語と日本語のごちゃまぜになるので
「フンギ・ポルチーニ」が正式な言い方
ナスの時は、エラい高そうなイメージでしたが
キノコはそれほどイメージが変わらないかな

仮に「まつたけ」をイタリア語に訳すと
「フンギ・マツ」となる訳ですね

キノコとは話がズレるけど、「セッキ」という単語があります
「乾燥」という意味なのですが、カルディ等の輸入食材屋さんで結構目にします
「フンギ・セッキ・ポルチーニ」とかで売ってることが多くて
乾燥ポルチーニ茸ってことです
「セッキ」という単語は、韓国語だと「ファッ〇ュー」的な
侮辱用語らしいです
もし韓国人がイタリアに修行しに行ったとして
現地で「セッキ!」と言われたら、イタリアのイメージが低下するのかな?
異国で修行する時は、こんな知識も頭に入れた方がいいのかも

イタリアンのメニューで定番的にあるのが
「ポルチーニ茸のクリームソース・タリアテッレ(フェットチーネ)」
これポルチーニの代わりに、キノコで作っても
それほど美味しくならないんですよね
ポルチーニ自体にダシみたいな旨味が入ってるので美味しくなる訳です
その分高い食材でもあるんだけど

キノコの有効な使い方って、どんなの思いつきます?
鍋にいれたり、天ぷらにしたり、炒め物の1部で入れたり
でも、この料理法では脇役にしかなりません
いいとこ「アベサダオ」ぐらいのポジションです
何故脇役になるのか、主役になるにはどうするのか?
問題はキノコの性質にある気がします
キノコは煮たり、炒めたりするとグニャグニャした食感になる
この食感が好きじゃない人は、結構います
かといって生でたべるようなモノでもない
天ぷらはかなりイイ線いってます、実際美味しいし

まつたけを七輪で焼いたりしますよね
キノコでも、これはイケます
網焼きで直に焼くと、キノコのもつ肉厚が損なわれず
グニャグニャにもならず、表面もパリっとするのでオススメ
油やバターで間接的に熱を入れるのではなく
直火にかけるのが望ましいワケですね

キノコ自体脇役だけど、さらに脇役が、しいたけのヘタ
これ捨てちゃってません?
ヘタが美味しいんですよ、しいたけは!
旨味がつまっていて、これは油との相性もいい
簡単な調理法だと、へたの下の部分は固いので切り取る
指でさわって、ゴリっとしてるとこだけ薄く切ります
ヘタ自体は繊維の固まりなので(食物繊維とは違います)
縦に指で細かく裂いていく
バラバラになったヘタを油でいためる、味付けは塩・コショウだけでOK
これが、なかなか美味しいツマミになるんですよ
バラしたヘタを、汁ものに入れてもいいダシが出ます
味噌汁よりは吸い物みたいな方が旨味を感じられますね

以上の点を踏まえて、皆さんのアイディアで
おかずを1品増やしてみましょう
「キノコ嫌いっ!」って泣き叫ぶ子供も
パクパク食べてしまうような1品を
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2010年11月07日

秋ナスは……食べましょう

めっきり秋日和な今日この頃

今回は「茄子」で、綴っていきましょう

イタリア料理では、結構ナスを使います
ナスをイタリア語に訳すと「メランツァーネ」
単語だけでみると、高級食材っぽい気がしますが
気のせいですよ、ビビってはいけません

青山や広尾あたりの、ピッツァ1枚で2000円近くで
提供してる店などに初めて足を運んだとして
「本日のオススメはピッツァ・メランツァーネでございます」
とボーイさんに言われても、冷静になりましょう
たかが「ナスのピザ」ですから

日本ではナスを使った料理は
日の目を見る事のない、芸人さんやバンドぐらいありますね
(ウチの店も日の目を見れるのは、いつのことやら)
技法だけでも、漬ける・揚げる・焼く・煮るなどなど
でもナスの調理方で1番旨みを出せるのは揚げることだと思います
とかくナスは油と相性が良い
朝イチで飲むコーヒーに、キットカットを合わせるぐらいの
鉄板の組み合わせです

天ぷらもいいですが、たっぷりの油でいためて
肉や野菜と合わせるのが王道でしょう
そういう意味では、ナスを美味しく食べるには
中華の技法が最も優れてるんじゃないでしょうか
余談ですが、父ちゃんは元々中華のコックです
父ちゃんの作る、マーボー茄子が大好きです
おふくろの味ならぬ、アボジの味といったとこですかね
(ウチの母と妹は、料理のセンスゼロなので)

イタリアンでの、ナスを使った料理だと
オリーブ油で炒めて、アンチョビを効かせたトマトソースに合わせたり
ナスにチーズとトマトをのせて、オーブン焼きにする等がポピュラーです
前述したように、油との相性のよさを生かすように
ただトマトソースに合わせるのではなく、オイリーなトマソーで
炒めると、非常に美味しい
バルサミコ酢に漬けて、つまみにするのも美味しいですね
パスタ(主にスパ)にも良く見られますね
ナスのミートソースとか、ナスのトマトソースだったり
ナスのペペロンチーノやらナスの和風スパといったとこですかね
不思議とクリーム系がないのですが
ナスをクリームに合わせると、皮の色がクリームに溶け込んで
気持ち悪い色になっちゃうんです
トッピングだけってなら、話は別ですけど

ナスをつかったパスタで、1番しっくりくるのは和風スパ
というのはナスは確かに油と相性がいいんだけど
油でいためてもナスの旨味が油に溶けだしてこない
逆に他の旨味を吸いとる側の食材なので
和風だしを吸わせて、パスタとからめるのが良好
よくよく考えるとナスを合わせる麺類って
スパゲッティぐらいしか思いつかないなぁ
蕎麦やうどんに付けるけど、あくまでもナス天を別個に食べてるから
ナスと麺を合わせてるワケじゃないんですよね

家庭でもできるナスを美味しくするワザを教えましょう
ナスを調理する時に味付けはどうしていますか?
他の食材と一緒にいためて、そこから塩などの調味料で
味付けをするのが普通です、別に間違ってません
しかし、この味付けでちょいと手間をかけることで
ナス自体の旨味を倍増…までいかなくても、3割増しぐらいに
グレードアップできるワザがあります

調理する前の下ごしらえでのワザなのですが
まずナスをヘタをとり、縦半分にきります
ナスの実部分を表にして、塩をふり10分ほど置きましょう
すると、実から水分がジワッと出てくるので
ペーパーで拭きとり、また塩をふる
またまた懲りずに水分が顔を出すので、拭きとりした後に
調理に入る
なんで、こんなメンドくさい事をするかというと
ナス(他食材)を油で炒めると、ナス自体に油膜ができて
塩をふっても、染み込んでいかないんですね
うわべだけというか、表面的な味付けになる
例えるなら、サラダにかけるドレッシングみたいなモンでしょうか
ドレッシングがけのサラダって、野菜と一体の味わいではないですよね
前述した一手間をかけると、ナスを噛んだ時の味に深みが出ます
同じ映画を2Dと3Dで比べる感じと言ったら分かりやすいかな?
まぁナスだけのワザではないし、他の食材でも効果的だけど
ナスには特に、効果テキメン
「散弾銃を浴びてダメージを負ったカラダにひたすら赤ワインと牛肉を胃袋に流し込む」
それぐらい効果ありますから(刃牙の読みすぎ)


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2010年10月28日

劇変四季

いやぁ、めっきり秋って感じですね
9月半ばまでは暑くて×2、ホントに秋くんのかよと思いましたもん

ワタクシ、四季の中で秋が一番好きです
一番キライなのは夏

勤め人時は、秋の休日は実に充実してました
朝起きて洗車、滝山街道から奥多摩に向かい
途中で絶品蕎麦を堪能し、奥多摩周遊道路で紅葉狩りドライブ
といっても結構なスピードで走ってるので紅葉などそっちのけ
檜原方面に抜けて、檜原村にある至高のタンメンを腹にチャージ
その近くに究極の豆腐屋さんがあるので購入、五日市を経て
部屋に帰り先程の豆腐をつまみに大吟醸地酒を飲む
う〜ん、なんて幸せな時間だったのだろう(泣)

話はそれましたが、秋が旬の食材をイメージすると
さんま・秋鮭・きのこ(松茸含む)・なす・柿・白菜・新そば
代表的なのは、こんなもんでしょうか
勉強不足なんだけど、パンも秋が1番美味しいそうで
気候や湿度のバランスが1年で1番いいらしいです

上記の食材は秋にはかかせませんが
よくよく考えると柿以外は、今の日本なら
1年中手に入るんですよね

栽培製法などが進化し(ビニールハウスなど)冷凍技術も向上したこともあり
食べたい時に、食べたい食材が入る時代になりました
日本ほど食材が豊富な国はありません
これほど豊富に品があるなら、1年中作らなくてもいいと思うんだけど
年中あるものは、いわゆる「メジャー食材」になるわけで
反対に「マイナー食材」はどんどん、市場から消えていく
需要のない食材を作っていては、メシが喰えない
したがってメジャーものに転換せざるを得ないわけで
マイナーものは、食材としての価値いじょうに高価になる
作り手にとって、やっかいな問題で
お客さん側からすると、食卓に無いようなモノを求める
でも大概、商品として出すと原材料費が高くつくので
提供する値段も高くなり、「この量、この味で、この値段!?」となる

この国が豊富な食材に恵まれているのは
海に囲まれた島国であることと
美しい四季の移ろいにあるんじゃないでしょうか
しかし今は食材で四季を感じるでなく
イベント等で理解する様にかわりつつあります
暦と気温もズレてきてるし(今年は猛暑で去年は冷夏など)
極端な話、ボクにとって秋を感じるのは
F1やスーパーGTでチャンピオンが決まるとか
クルマ関連のイベントが全国で開催される等で実感します

本来なら1・2ヵ月で旬が終わるものが1年中食べられる
これって幸せなんでしょうか?
食材を栽培出来ない、過酷な環境にある国の人からすれば
贅沢な話ではあるけど

「食彩の王国」という番組があるけど、非常に勉強になる
毎週、旬の食材を取りあげるので、料理人として恥ずべきことだけど
この番組で、「これって秋が旬なんだ」と分かる事もしばしば

秋が過ぎれば冬が到来
スーパーに行けば、「これって夏でも食えるよな」と考え
そんなことを3回も繰り返せば1年が過ぎていく

安くて量を増やすなら、年中出回っている食材のほうが良いけど
どうしてもマンネリ感がでてくる
最近は、旬のモノが求められてるかどうかも分からない
カレーライスなんかは、暑かろうが寒かろうが槍が降ろうが美味しい
そんなことを考えつつも旬モノで新しい料理を頭に思い浮かべる今日この頃
(ホントは真剣に考えてないけど)

とかいいつつ、季節感が全く無いのはボク自身だったりします
真冬でもTシャツで外出歩いてますから
モンクレー(ル)着てる人が、そんなボクを見て凍えそうな顔してる
冬はそんなの日常茶飯事(ちゃめしごと)です
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2010年10月03日

食卓が危ないッ!

異常な程、猛暑が続いたおかげで
野菜がヒッジョ〜〜に高いっ!
レタスなんて300円近くすることもザラ

ウチのサラダは、食べた人には分かると思うけど
「コレで500円?!」てぐらいのボリュームです
なんたってレタス1個、丸ごと使ってますからね
お客さんにも「これで儲け出るの?」と聞かれる事もしばしば
安くできる理由は以下のとうり
・スーパーのチラシとにらめっこして、安い時にまとめ買い
・サラダ内の比率は、レタス8:サニー1:Gリーフ1
 この内サニー・Gリーフは自分の畑で栽培してるので原価ゼロ
・ドレッシングを使用しない、ナチュラル味付けなので
 ドレッシング代もせいぜい10円くらい
以上の理由により、低価格・大ボリュームを実現できてたんですが
最近はキビしくなってきました
比率を6:2:2ぐらいに変えないと、正直言うとシンドイ

値上がりしているのは、野菜全般ですが値上がり率が異常なのが
パセリです
「パセリなんてただの飾りでしょ、他のモンでいいじゃん」
とお思いでしょうが、イタリアンにおいてパセリは重要です
(詳しくはバックナンバーのハリケーン・パセリーヌを御一読)
パセリの無いアーリオ・オーリオ(ペペロンチーノ)なんて
FFのポルシェ911みたいなモンです!

お隣の韓国でも切実な様ですね
国産(韓国)白菜が、やはり猛暑の影響を受けて生産数がガタ落ち
現在は1個1000円!するらしい
各家庭が越冬用に漬けるキムチが、白菜の供給が全然追いついてない為、漬けられない家庭がほとんどらしいです
ちなみに、あと最低でも1万トン必要だそうで
韓国政府も中国産をとりあえず100トン輸入を決定しました
こんな状態が続いたら、日本産の白菜を輸出することになるんじゃないですかね、正直言って白菜が食卓になくても影響はないと思うんですけど、こんなに食材が豊富な国珍しいですしね
ちゃんこ鍋屋さんにはツライと思いますけどね
在日コリアンがキムチを漬けて、韓国に輸出するようになるかも
釜山のおばさんも「今年はキムチ送れそうもない」と言ってる

厳密にいうと野菜ではないのだけど、そば(の実)も高騰してます
勉強不足だったんですが、ロシアでは蕎麦の実を、日本人が米を食べる感覚で主食にしてます
蕎麦の実を粉にするわけではなく、実のまま茹でてオカズと共に
食べるみたい
主食な訳だから、当然ロシアでも栽培はしている
しかし、異常気象で全く育たず、蕎麦畑は干ばつしている
よって、中国産を輸入することになりました
あんまり日本には影響はなさそうだけど、やっぱり大変らしい
基本こだわりの蕎麦屋さんは、国産蕎麦粉を使ってるから関係ないけど、困るのは立ち食いそば屋さんです
このままロシアが中国産を買い占めると、安さがウリの立ち食いそばが、下手したら「かけそば」で480円になりえる
「富士そば」なんかは、経営危機に陥るでしょう

野菜ではないけど、サンマも高騰してます
とにかく漁場にサンマがいないらしく、サンマがいる漁場まで足を延ばせば燃料代が増加し、そこまで辿り着いてもサンマがいる可能性はそれほど高くないみたい
海の生物に異常気象は関係なさそうで、実は大アリ
サンマは水温が低いところに回遊するので、異常気象の影響で
日本近海の水温が上昇し、サンマにそっぽ向かれてるんですね
上昇温度は3℃ほどなので「サンマのボケ!3℃上がるくらい気合い入れて日本こいや!」なんて思いがち
でも、よくよく考えたら人間も体温が2℃上がったらヘロヘロですもんね、仕方無いっす

小麦も高騰してて、このままだと庶民に親しまれている料理が、手軽に食べられなくなっちゃいます
例をあげれば、お好み焼き・たこ焼き・ラーメン・うどん等
ピッツァも粉モン料理なので響いてきます

この前なんか業者が在庫整理で泣きついてきて
「鶏モモ肉2kgで500円で買ってくれませんか」なんて言う
2kg500円=1kg250円!(ブラジル産)
鶏モモ1kgでレタスが1個買えます
こんな調子が続いたら、おかずとサラダの立場が逆転しそうです

「ママァ、今日のご飯なぁ〜に?」
「今日はパパの給料日だから、奮発してグリーンサラダよ」
「わぁ〜い、サラダサラダ!」
なんて会話が普通になるのも、そう遠くないかもしれません
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2010年09月16日

パーティ料理の一例

今回はいつもと趣向を変えて
パーティ料理の内容を記します

本日パーティ予約をいただいたコースメニューです

2000円コース

前菜
・枝豆のアーリオ・オーリオ
・なすのトマト煮 ハラペーニョ風味
・鶏レバーの赤ワイン煮 黒オリーブ炒め
・大根のブイヨン煮 ミートソース詰め
・シロコロの香味野菜風味
・イタリアンサラダ(女性のみ)
・七面鳥の手羽先 ローズマリー焼き

パスタ
・トマトとバジルの冷製スパゲッティ

ピッツァ
・マルゲリータ
・ジェノベーゼ
・クワトロ フォルマッジョ

メイン
・鶏ももの粒マスタードソース

ジェラート
・ザバイヨーネ(女性のみ)


こんなに出て2000円!
予約の際に、「飲みよりも食べるのが主になるから、いっぱい出してほしい」との事でした
料理で2000円の予算は決まっているので、予算内で満腹になる様にメニューを考えました
大手チェーンは、チラシ等にパーティ料理の内容が書いてあるので変更する事はできないんですよね
個人店は、自分で色々とイジくれるので、業者の特売品をとりいれて料理を考える
今月は鶏系が非常に安かったので、手羽・モモ・レバーで自分なりのセンスで味付けの方向性を決めていく
ウチのコースメニューで一番、力をいれるのは前菜
普通の店よりは、種類も量も多いんですが
前菜は食べ物で1番最初に口にいれるわけで、第1印象でインパクトを与える事により、次の料理への期待感を増幅させる
逆にパスタ・ピッツァはそれほどヒネリのきいたモノではないです
どこの店にもある様なモノでも、「ウチのは一味違うぜ」てな意気込みで作ってるので
メインはコストを抑えつつ、ボリュームを出す為ブロイラーを使います(いいかげんな店は地鶏と謳うけど)
ブロイラーだってちゃんと下処理して、おいしいソースと合わせれば、立派なメイン料理になります

今回の様に、ウチには決まったコースメニューはないので(お値段は1500円から500円刻み)仲間内で予算を決めて、ボリューム重視、つまみ系を主に、デザート重視、メインは牛肉で、などなど出来るかぎり、お客様の御希望に沿うメニューを製作します
写真があれば、今回の料理も簡単に伝わるんですけど
なにせ上記メニュー15人分を、1人で作ってるので
写真を撮っているヒマがないです
お客さんが、これから食べる物をパシャパシャ撮るのも気がひけるし、なにより温かい料理は温かいうちに運ばないと

アシュラマンみたいに、顔が3つ手が6本なら、どんなにも仕事がはかどることか
悪魔の実でそんなヤツないですかね
ニコ・ロビンの能力がいい線いってるかな?
それかスタープラチナもいいなぁ
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2010年09月09日

スタミナの源(2)

今回は「ショウガ」について
ホントは前回、「ニンニク」と一緒にやるつもりだったんですが
あまりに長くなってしまったので
省きました(まぁ尺は取れたんで、いいとしましょう)

さて、「ショウガ」の話になりますが「ニンニク」同様
まぎらわしい単語を羅列します

「ジンギベロール」「ジンゲロン」「ショウガオール」 「ジンゲロール」これ全部ショウガの成分

それぞれ説明していくと
ジンギベロール…皮のすぐ下にある、香りの成分
ジンゲロン…辛味成分
ショウガオール…辛味成分
ジンゲロール…辛味成分

まず、ジンギベロール
ショウガの香りの大部分を決める成分であり
皮の下というよりは皮の裏側に付いている様な感じ
皮の裏ということは、すりおろすと無くなってしまう
ニンニク編ではアリインを擦るとアリシンに変化すると述べましたが、コレにはそういう変化はナシ
ショウガの香りを全面に出したい料理・魚や内臓系の臭みを消したい場合には、皮付きですりおろす・皮付きで厚めにスライス等で
煮込んだりする。逆にほのかにショウガ風味にする時は、皮を厚く
剥いて対応します。レバ刺し等でショウガの千切りが添えられてますが、レバーの風味を壊さぬ様、芯を使ってますね。
臭みを消すという事は、裏返せば鮮度が落ちてる肉・魚などでも
一緒に煮たりすれば、腐敗成分をやっつけてくれる。(あくまでも腐る前であり、腐ったらムリ)

次にジンゲロン・ショウガオール
2つまとめてですが、弱った胃腸を回復させる効果があります
風邪をひいて食欲がない時ありますよね
そんな時は「豚の生姜焼き」なんかがいいんじゃないでしょうか

最後にジンゲロール
抗酸化作用がありますが、抗酸化作用は簡単に言うと
ガンの予防になるんですね。ちなみに前述したショウガオールにも
抗酸化作用が含まれています

以上を踏まえると、ショウガを食する事は健康をも手に入れる事が出来る美味しい薬なワケです
中華料理では医食同源の心があります
理に適った食材で調理をすれば、食も健康も満たしてくれるんです
中華の炒め物の基本で、最初にゴマ油で「ニンニク・ショウガ・ネギ」のみじん切りを炒めるのも、医食同源の心です

ジンジャーエールなんかは読んで字の如く
ショウガ(ジンジャーを和訳)のジュースですもんね
京都だと「ひやしあめ」てのがあって(かえし、とも言う)
お湯でショウガを煮込み、冷まして水飴を加えて飲むモノで
島田伸介(京都出身)も小さい頃、夏に遊んだシメはコレだそうで
水飴でカロリーを補って、ショウガで胃腸を甦らせる
モノすごい効果的ですよね
余談ですが、お酒が飲めない人で食事する人は
ジンジャーエールがオススメ
なんでかっていうと、どんな料理と合わせても邪魔しないんです
できれば、プレミアなヤツ(皮と共にすりおろしてあるモノ)
ボクは悪評極まりない、Dr・ペッパーが大好きだけど
食前・食中には絶対飲みません
何食ったって、Dr・ペッパーの味しかしないし
南明菜が寿司食いながらコーラ飲んでるのをテレビで見たけど愚の骨頂ですよ。しかもシャリを流し込む様に、寿司と共に飲んでる
万が一、いや億が一、いやいや兆が一
アッキーナがボクの彼女で、一緒に寿司を食べてる時に
そんなことしたら、こう言ってやりますよ
「キサマなぞ、オレのオンナでなければ、一山いくらの中年女」
言いますよ、範馬裕次郎の如く言っちゃいますよ

最後はショウガと全然関係無くなっちゃったんで
ここいらでシメます
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2010年09月05日

スタミナの源

9月に入っても、猛烈な暑さは続いてます
夏好きな人も、今年はさすがに夏バテしてるんじゃないでしょうか
スタミナつけようにも、焼肉・うなぎ等は値も張りますよね
そこでスタミナ回復といえば、「にんにく」になりますよね(かなり強引ですけど)
今回はにんにくの豆知識っぽいお話をします

にんにく知らない人はいないと思うけど、にんにく自体が何故クサいのか?精がつくのは何故?て事を知ってる人はそう多くないはず

とりあえず3つの単語を頭にいれましょう
「アリイン」「アリナーゼ」「アリシン」
この中で、にんにくの有効成分の要となるのが「アリシン」
アリシンというものは、以下の効用があるます
・タンパク質の消化を早くする
・ビタミンB1の体内吸収を高める
・わずかではあるが、ゲルマニウムが含まれている(ゲルマニウム自体は、体中に酵素を運んでくれる)


これだけ見ると、良い事づくしの様にみえますが、そんなに都合の良い話などないわけで、落とし穴もあります
それはアリシンそのものは非常に殺菌力が強いので、食べ過ぎると腸の善玉菌を殺してしまい、下痢がひどくなる
ラーメン屋さんで「トッピングでおろしニンニクたっぷり」にしちゃって、胃腸がやられた人もいるんじゃないかと
じゃぁニンニクで胃腸を痛めず、疲労回復するにはどうすんの?
ここで「アリイン」「アリナーゼ」を解説しましょう
アリインは実はニンニクの基本成分です
アリインが「ある事」をするとアリシンに変化します
ある事とは、すりおろす事です
ニンニクをすりおろす事により、アリインがアリシンに変わるのですが、この変化を手助けしているのが「アリナーゼ」なんですね
このアリナーゼは、じっくりと熱を入れると消滅する
つまり、じっくりと火をいれて調理するとアリインはアリインの
まんまのニンニクが出来上がる
「でも、アリシンが体に有効なんでしょ?」
確かにそうです。が、アリインは胃の中で時間をかけてアリシンに変化していくので、アリシンの有効成分はキチンと摂れるんです
更にいうと、ニンニクの強烈な匂いはアリシンが出しています
じっくりと火を入れる調理法なら、体内に成分が吸収されるまでは
それほどクサくならない(ニンニク自体の臭いのは別)
「そんなら、熱入れなくたって生でカジればいいじゃねぇか」
一理あります。否!そのままカジるとアリナーゼ自体は生きているので結局アリシンに変化して胃に入る。そうすると、胃を痛めてしまうんですね。(胃腸の強さは個人差アリ)
極端な話、包丁をいれるだけでもアリナーゼは敏感に反応する
ニンニクの丸の状態では臭いはそれほどでもないのに、カットしたらクサくなるのはアリナーゼのレスポンスが良すぎるから
スーパーGT・NSXのピストンスピードよりも速いかも

以上を踏まえた上でニンニクの調理法として、優れているのは
 (あくまでも、スタミナを付ける前提で)
・低温の油でじっくりと揚げる(揚げニンニクは酒のつまみに◎)
・シューマイの様に蒸した後、好みの調味料を付けて食べる
  (味噌・美味ラー油・EXオリーブ油などなど)
て、とこじゃないでしょうか
余談ですがウチのアーリオ・オーリオは唐辛子を火入れして、油が冷めたらニンニクを弱火で炒めます
単純な料理だけど、ひと手間かけることで一味違うアーリオ〜が出来るんです
もひとつ、カツオのタタキでニンニクの薄切り(生)が「これでもか」とのってるのを良く見ますよね
アレもあんまり良くないと思うんですよ
カツオは痛むのが早いからニンニクと一緒に食べれば食中毒にならないのもあると思うんだけど、新鮮だったら別にニンニクかけなくてもいいと思うんです。だってニンニクの香りが勝っちゃうから
寿司ネタもワサビがちょろっとなら、味を引き立てるだろうけど
入れすぎりゃ、ネタの味もクソもないですもんね

とりあえず、ニンニクの長所・短所は分かって頂けたかと
じっくりと熱を入れることの大切さも
ドライカーボン・シャーシだって、じっくりと熱を入れるからこそ
あの強度が確保できるんです
利益重視で作った名ばかりの、ドライカーボンGTウイングでの
タイムアタックは危険ですからね!
ボクの愛車だったSW20で、ワンオフでフロント・アンダーパネルをハニカム構造もどきで作ってもらったんですが(Wカーボン)
圏O道を2●0kmで走ってたら、ダウンフォースに耐えきれず
バラバラになってしまった苦い思い出があります
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2010年08月29日

スパゲッティ王国 日本

タイトルを見たら「普通にイタリアだろ」と思うでしょう
そりゃ確かに発祥の地ですから、それなりに食ってますよ
しかしスパゲッティ発祥の地ということは
パスタ発祥の地でもある訳ですね
スパもパスタの一つであるのは、分かるとは思うんですが
パスタというくくりでいえば、星の数ほど種類があります

スパでいっても5種類ぐらいありまして
麺の形状は変わらないけど、太さで名称が変わってきます

パスタの名称で法則っぽいものがあって
スパゲッティならそれより、やや細いモノはスパゲッティーニ
ペンネなら、形状は一緒でやや小さいとペンネッテ
この様に、語尾に〜ニとか〜ッテと付け足す感じ
それより変化の幅が大きくなると、単語の頭文字から変化します
スパゲッティならカッペリーニ・ブカトーニみたいに
なんとなくは似てるんですけどね

これがクルマでは、マセラティ・ギブリというベースがあって
ブリフェンとハイパワーが加わると、マセラティ・シャマルに
名前そのものが変わっちゃうみたいな例があります
ランボルギーニのミウラ→イオタも似たようなもんですね
ポルシェだと911なんかは、カレラ2・4 GT2・3 ターボと911のあとに付け足すパターンが3つもあるから、ややこしい
更に語尾付け足しで、タルガ カブリオレ ターボルック ティプトロニックと車名がエラく長くなる場合もあるし

話が脱線しちゃいました
タイトルで謳っている意味は、麺好きな日本人ならでは
イタリアではパスタは毎日のように食べますが
毎日スパゲッティを食べてるワケではありません
そんだけパスタを食べてれば、パスタの形状で
相性のいいソースも子供の内から、身についてるので
スパゲッティ一本調子という事もない

ウチではミートソース(ボロネーゼ)スパゲッティを出してるけど
ホントはフジッリとかペンネあたりにしたいんですよね
フジッリはネジネジ形状でヒダヒダ?の所に挽肉が
キッチリとからんでくれるので、スパより確実に美味しい
スパ・ミートソースだと、どうしても挽肉が皿に残っちゃう
てことは、ソースとパスタが一体になってない証拠
アーリオ・オーリオ(ペペロン)はスパとの相性はかなり良い
だけど、フェットチーネみたいな平麺で食べるのも美味しい

冒頭で太さ・大きさで名称が変わると述べましたが
手打ちパスタだと結構あいまい、というよりいいかげん
店それぞれに基準が違うから、トルテリーニと謳ってるけど
サイズはトルテッロぐらいだったりするし

なんでもかんでもスパゲッティていう日本の風潮は
食の楽しさを失ってるんじゃないでしょうか?
ウチでもオープン当初のメニューは、何種類かのパスタで
構成したんですけど、全然出ないんですよね
お客さんにプレゼンしても「いいよスパゲッティで」と即答される

石田純一なんて、毎日イタリアン食ってて「オレの前世はイタリア人」なんて豪語するなら、いろんなパスタをTVで言ってくんないかなぁ?

皆さんも家庭でパスタを作る時に、いつもと違うパスタを使ってみませんか?
きっと同じソースでも新鮮な感覚になりますよ
でも一番の問題は、手軽に手に入らないことなんだけど
みんなが色々なパスタを買い求めれば、わざわざ高級スーパーなんかに行かなくても普通のスーパーで買えるようになると思うし

部品の値段自体はスーパーカーに比べれば全然安いのに
ロットが貯まんないから、納品に半年以上待たされる
NSXの純正パーツみたいなモンですね

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2010年08月19日

パルマの宝物

今回はチーズのお話
チーズといっても、星の数ほどありますが
「グラナ・パダーノ」について綴ります

料理通の人には馴染み深い食材ではありますが
一般にはグラナ〜の事は知られて無いと思います
名前だけみると、エラい食材の様な気がしますが
ビビッてはいけません
いわゆる粉チーズの事です

ファミレス等にはテーブルに置いてあったり
はたまた、スパやピザ(あえてピッツァとはいいません)と共に
ホールスタッフが持ってきたり、と色々提供法がありますが

ここで言うグラナ〜も粉チーズです
でも皆さんが普段目にするのは、緑色の缶のヤツ
スーパー等で売っているクラ○トチーズじゃないでしょうか

グラナ〜は簡単にいえばランクの高い粉チーズと思って下さい
粉チーズといっても最初から粉のチーズはありません
元々は和太鼓の様な形状の「パルミジャーノ・レッジャーノ」
こいつを粉状にしたものがグラナ〜
ではク○フトチーズも元はパルミ〜かというと、そうではなく

パルミ〜はイタリア・パルマ地方で
伝統的製法によってベースが作られ、3年以上熟成の後
検査官に合格を受けたモノだけがパルミ〜と認められます
市場にはパルマ産でもないのにパルミ〜と謳っているモノが
数多く存在します、悲しいですね

それだけ手間も時間もかかれば値段もそれなりになるけど
値が高くても、値相応のクオリティなのは確か
カルボナーラはクラフ○で作ると、イマイチ
ウチのカルボナーラは材料でグラナ〜が一番金かかってます
金かけて美味しいモノを作るのはボクの流儀に反するけど
カルボナーラだけは特別です
ウチはスパもピッツァも同プライスなので
カルボ〜ばかり出るのは結構ツラいんですよね

パルミ〜のことで、とても大切なお話
パルマ地方で作られるのは前述しましたが、正確に言うと
パルマの全てがパルミ〜を育てています
生成される時に出る余分な部分がでてくる
それを豚のエサにして、豚はパルマの空気を吸いチーズのカスを
食べて広大な敷地でストレスなく育っていく
やがて豚は生ハムを作る為、その一生を終える
ここで作られる生ハム(プロシュート)も
パルミ〜同様、伝統的製法で手間ヒマかけて大切に作られていく
これが、俗にいう「パルマ産生ハム」
そしてパルミ〜も生ハムも長期間熟成されるのですが
日本でいう蔵みたいな所で、その日の気候で
開ける窓の面積を決めてパルマの空気を吸わせる
これがタイトルで書いた「パルマの宝物」なんですね

パルミ〜とパルマ生ハムには、パルマの伝統を守る
職人の魂がこめられています
会社の名前は出さないけどモデナやサンタアガタも
見習ってほしいですね(最近はマシになったけど)
いいかげんなモノ作ってるからシュツットガルトや高根沢に
負けちゃうんですよ

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2010年08月08日

ピザ生地えとせとら

今回はピザ生地について

イタリアンではもちろんのこと、居酒屋・カラオケでも
大概メニューにはありますよね
味もそうだけど、食感を決める生地もいろいろ
おおまかに分けると3つに分類されます

1 アメリカンタイプ(シカゴ風)


一番見かけるのがコレ
妙にブ厚くて、パンみたいな食感
正直美味しくない…この手を小さい頃から食べさせられると
大概ピザ嫌いになる
ウチに来る子供で、「ピザはあんまり好きじゃない…」て子が
何人かいたけど、話を聞くとこのタイプのピザしか
食べた事がないみたい
でもウチのピザを食べたら、みんな一枚全部食べてくれました
スーパーの冷凍コーナーで見かけるけど(ナポリ風もある)
生地がブ厚いので、作り置きができるのが唯一のメリット
ピザの価値が落ちるので、早く無くなって欲しい

2 ローマ風


薄くてパリパリした生地が特徴
日本には2番目に浸透したタイプではないでしょうか
のせる具材やソースで、非常に相性の良いピッツァが
あるのがポイント
個人的にはクワトロ・フォルマッジョ、ビスマルクなんかは
断然ローマ風で食べたいですな
卵・バター・牛乳etcを店独自のレシピで作るので
アレルギーがある人は食べられないのが難点

3 ナポリ風


最近、かなり増えてきました
表面パリッと、中はしっとりしてるのが特徴
前述した2タイプと違い、麺棒を使わず
手延ばしで成形していきます
周りが膨らんでいて、ソースの乗っている部分はうす〜く
作るのがポイント、テレビでもクルクル回してるのを
見た人も多いでしょう(アレやってるから美味しいわけではない)
手で延ばす、というより広げる感覚
そこそこ練習が必要で、穴が開きやすく
生地をダメにすることもしばしば
美味しく焼くには超高温が必須、石窯専用生地ともいえます
オーブンでも焼けないことはないけど、絶対的に温度が足りず
石窯の2倍以上の焼き時間がかかる上に
ただガチガチの生地が出来上がるだけ(1の生地と一緒)
石窯だと上部温度は600度に達するので
焼き時間は2分かかりません
真ん中が薄くてソースがのってるので意外と食べずらい

3種類を説明してきましたが、ウチの生地はどれ?
となると、どれでもありません
強いていえば、2番と3番のハイブリッドてとこですね
文章ではウマく伝えられないので
是非ご賞味くださいませ
絶対、損はさせませんよ
でも口に合わないからって「ビタ一文払わねぇ」てのは
勘弁してくださいね、人それぞれ味覚は違うんで

RX−8だって、カタログじゃ250PSって謳ってんのに
実測200PSそこそこでも、リコールにならないんですから
(ドイツ車はそういうのスゴい厳しいのに)
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2010年07月29日

SF飲食

今回はスプーンとフォークについて綴ります

女性の方はスパゲッティを、左手にスプーン・右手にフォークを
持って食べるという人、結構いるんじゃないでしょうか
日本人特有の西洋文化をヘタにアレンジしちゃうヤツが
こんな場面でも見受けられます

イタリアの人はスパ食べるのに、そんな食べ方しません
どうやって食べるかって?
そんなもんフォークだけですよ
ため息が出る程の美女だって、フォークだけで食べてます
ボクの大好きなハリウッド女優「モニカ・ベルッチ」だって
(この人、イタリアの宝石と呼ばれる程の美女なんだけど
 主演映画はストーリーがイマイチ、ヒット作はマトリックス
 シリーズぐらいでチョイ役)片手で食べてます

そもそもスプーンを使うのが不思議
食べ方を見てるとスプーンの上でクルクル絡ませてるんだけど
どう考えても、皿上でクルクルさせる方が簡単なんだけどなぁ
よくレンゲに麺入れてラーメン食べるのと同じ感覚なのかな
(世の男性はアレを見ると大概イラつきます)
女性からすれば、「野蛮なオトコみたいにズルズル食べれないわ」てとこか分かんないけど、あの手の食べ方して「なんてキレイな
食べ方なんだろう」と思うオトコは一人もいません!
(いるかもしれないけど)

次に言えるのは、一回あたりのフォークに巻く量が多い
したがって、いつまでもクルクルしてる

イタリア女性がスパを食べる時はクルクルは一緒だけど
スプーンは使わないから直接、口にもっていく
食べ慣れてるから、フォークに巻く量も適量
それでも巻ききれずに端っこははみでる
その端っこをどう処理するかってぇと
単純に噛んで皿におとす
一見、下品な食べ方だけど理にかなってます
皿に残った端くれは、パンでソースと共にすくって食べる

日本女性(たまにオトコ)が両手使ってスパ食べるのは
フレンチでのテーブルイメージが強いからだと考えます
でもフランス人だって常にあんな上品な食べ方しないし
なにより疲れるでしょ(貴族はわかんないけど)

ウチのお客さんでも両手でスパ食べる人いるけど
別に「その食べ方は間違ってる」なんていわないし(言えない)
正解じゃないけど不正解でもない
ただボクがいいたいのは2点
 ・イタリアに旅行した際、両手で食べないで
 ・その食べ方を子供に教えないで

イタリア旅行〜は日本人観光客のマナー?が悪いのを現地の人は
我慢していることを聞くし、あまりにマナーが悪くて日本人客を
1年間入れなかった店もあります(リストランテが特に多い)
渋谷で働いてた時に、お客さんで年一回イタリアに旅行する方が
いて(家族)エノテカ・ピンキオーリ本店で食事するのが、なによりの楽しみだったのですが、前述の件で入店拒否された為ガッカリ
した。 これはホントの話です

子供〜は、間違った風習を代々受け継いでしまうので自分だけで
悪しき?慣習を断ち切ってくれ、という思い

以前、川島な○美がテレビでワインを語りながら
両手でスパを食べてるのを見てボクは思いました
「モノの本質を知らねぇ底の浅い人間だな」

これは、あくまでもウワサ話ですが
フォークとナイフで料理を食べるようになったハシリは
マフィアの食事作法からきている節があります
敵対しているマフィア同士が会食する際に行っていたらしく
両手を晒すことにより
「オレはチャカ(拳銃)を持ってねぇぞ、丸腰だ」
とアピールするのに両手に持っていたという説
信じるのは、アナタ次第です
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2010年07月18日

お家で作れる冷た〜いスパゲッティ

梅雨も明けた様で、いよいよ夏本番といったとこですが
お母様方は献立に悩む季節ですね
レパートリーのレの字も無いひとは
毎日、そうめんでラクなんでしょうが
(ウチの母ちゃんはまさにソレ)

今回は割と適当につくっても、そこそこ美味しい
冷たいスパゲッティを紹介します

冷製スパといっても山程あるなかからコレてのを
取り上げるのもシンドイので
今回は「和風」でいきます

今回なんて唄うと「次回は洋風?」みたいに思われそうですが
多分やりません
理由は個人的ですが、冷たいスパには
和風が非常に相性がいい
一番ラクなのは「冷製なっとうスパ」
納豆が嫌いな人は無理だけど、試行錯誤したメニューより
ただ納豆のせただけのコイツのほうが美味しかったりする
コック泣かせの一品です

「和風」くくりでも相当数が考えられるけど
この食材はおさえたい、のが2つ
 ・ほんだし(つぶ状でも粉末でもOK)
 ・大葉

この2品があれば極端な話、トッピングなんかなんでもOK
できれば、肉類はハズしたいところ
スパに限らず冷たい麺はズルズル食いたい
となると麺が霞む具材はジャマになる
あくまでも「冷たい」麺が主役ですから
主役はフェラーリ308のミーティングなのに
付き添いで来るクルマが、F40・ムルシェなんかで
308がビミョーな立場になるみたいなもんです

ほんだしはスープにします
ちょっと濃いかな?と思うぐらいにして
多めに作り冷蔵庫で冷やします
スパは冷たいとソースを吸ってくれないので
濃いぐらいで丁度よくなります
しょっぱかったら、氷をいれれば味も薄まりつつ冷えるので
味付けにおける基本の反対で調整する
(基本は少しづつ濃くする)

大葉は細長く刻んでトッピングでかける
やりすぎだろってぐらいかけちゃいましょう
ほんだしは魚のだしみたいなモンですから
どうしても残る魚っぽい風味を大葉が消してくれます

具材は先ほど記した例にならって
魚介や野菜を中心に考える
考えるっていっても、そんなに難しく考えなくて大丈夫
スーパーで日替わり特売品を狙いましょう
贅沢は外食でするのをお勧めします

このまま終わっても無責任なので冷静スパに相性がよく
スーパーで安く買える食材
その食材の下準備を記します

 ・あさり……スープベース(ほんだし)をつくる際に一緒に
       茹でてアサリ汁?をスープに吐き出させる
       身は氷水で冷やしてトッピング
 
 ・梅……意外にあなどれない食材、果肉の柔らかい大粒を
     ちぎっても良し、梅肉チューブでも良し
 
 ・アスパラ、パプリカ……茹でて柔らかくした後、軽く塩もみ
     見た目が華やかになる
 
 ・みょうが……5oぐらいに刻んでたっぷりのせましょう
        あんまり食べると忘れっぽくなる?

 ・韓国のり……日本の海苔と違って塩っ気があるので冷スパ向き

 ・明太子……タラコだとパンチに欠ける、スープに溶け込ます
       と良い
 
 ・おくら、ししとう……生でザク切り、2つ揃うと尚良し

 ・長ネギ、万ネギ、粉わさび……できれば3点セットで
       ネギは細かく、粉わさびはボールでスパと和える
       シンプル好みの人は他に具は入れない方が◎

 ・めかぶ……めかぶのヌルヌルが相性良し、醤油で強めに
       味付け

とりあえずはこんなトコです
あんまり書くとキリが無くなるんで

上記の具材どうしを混ぜてもいいし、更に付け加えても良し
注意したいのはスパにも塩で味付けすること
そばやうどんは麺そのものが美味しいけど
スパは基本美味しくない、だから色々なソースが存在する

そば・うどんがS2000だとしたら
スパゲッティはロードスターてとこですかね
クルマの例えでシメる(オチ?)ことが多いけど
意味が分からない人はwikiで調べましょう
又はクルマ好きに直接聞いてね
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2010年07月11日

ハリケーン・パセリーヌ

今回の料理あれこれは「パセリ」について

パセリといえば、パックの刺し身盛りや
トンカツ定食のキャベツの横に「キャベツの兄貴、横すいません」
みたいに佇んでるヤツです

こんなモンで語るほどの事あんの?
と思ったアナタ、パセリはイタリアンではキーマンですよ
ゴレンジャイで言えば、ミドレンジャイ・キレンジャイ並みの
存在であります

一般の人にはパセリはどう思われているのか
街頭アンケートを実施したところ、こんな意見が

   ・「苦えズラ!」
   ・「存在する意味なくね?」
   ・「What?」

う〜ん、ひどい言われようですね
ここでワタシがパセリの名誉挽回いたします

まず何につかうのか? 
一番真価を発揮するのはアーリオ・オーリオではないかと
(ペペロンチーノの謎でご紹介)
アーリオ〜はにんにく・唐辛子で作るスパですが
ここでパセリが大活躍します
平たく言うとニンニクのエグみをやわらげる効果があり
パセリの香りで全体を引き締める、といったとこでしょうか

「でもスパにかかってるパセリって青のりみたいなんだけど」
違うんです、パセリはハーブと考えるのが正解
皆さんの思うパセリの粉は、スーパー等に売っている
色落ちした青のりチックなパセリじゃないですか?

イタリアンで使うパセリは全くモノが違います
決定的に違うのは、色・香り
市販品は単純に乾燥させてるので一緒に色も香りも飛んでしまう
我々が使うのはその都度仕込みをします

簡単にいうと、パセリ(大量)を枝を入れない様ちぎって
細かく切って、手ぬぐい等でひたすらしぼる
これで色も香りも飛ばないパセリパウダーができる

ちぎる・切るのは大した手間じゃないけど、問題はしぼること
てぬぐいでひたすらしぼってパセリ汁?を限界まで抜く
最初はソフトボール大のモノがピンポン球程度まで圧縮されて
そうすることでパセリのエグさが無くなっていく
これがまぁ〜キツイのなんの
5分ぐらい全力でしぼるから、初めてやると手の平剥けたり
豆ができることもある
力まかせにやると手ぬぐいはビリビリになるし
正直パセリの仕込みが近づくとゲンナリする

イタリアンに入ると、下っぱのうちはパセリをやらされる
仕込んだ日にバイトが全部ひっくり返した時なんか
マジでウェスタンラリアットをかまそうか?て思う程、大変。
シェフが多めに使ってないかチラチラ確認したりもしました

そもそもフレッシュ状態なら大変な思いしなくていいじゃん
て意見もありそうですが、生のままだとパセリがグチャグチャに
なるだけで美味しくならない
疑問に思う人は比較してみてほしい 
生パセリでアーリオ・オーリオを作ると
「こんなもんか」とガッカリします

たかがパセリにも、大変な労力を使うのが分かって頂けましたか?
ただ全てのイタリアンでやってる訳ではありません
アルバイトが主力のチェーン系列店では市販品を使います
当然だけど使い方もトッピング・色づけ程度のモノ
その手の店でアーリオ〜(ペペロン)は期待しないほうが
いいでしょう、だってパセリの使い方知らないんだから

イタリアンパセリを使うのもいいんですけど
根本的に高いから、贅沢なアーリオ〜になっちゃいます
だったらペスカトーレを食べる方がいいですよね
ヴィッツにBBSのマグネシウム鍛造ホイール(レーススペック)
いれるみたいなモンです
※ヴィッツは好きですよ、特にRS
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2010年07月04日

ドライ OR フレッシュ

今回はパスタについて綴ります
とりあえず、製法の違いに述べていきます

日本にも、そば・うどん・ラーメン等ありまして
その中から更に乾燥か生かでわかれるのは御存じですよね
勿論パスタにもあります

最近は生パスタをウリにしている店も出てきてますが
じゃあ生と乾燥はどっちがエラいのか?
それぞれのメリットとデメリットを説明しましょう

生パスタのメリット
 ・茹で時間が早い
 ・モチモチした食感
 ・ひとつのベースで色々作れる
 ・異なる材料を練りこめる
   他にもありますがわかりやすいのは上記の4点

乾燥パスタのメリット
 ・基本的には腐らない
 ・ソースを吸う
 ・ツルツルっとした食感

メリットだけを読むと生の方が言う事なし、みたいに思えますが
デメリットも読んでくださいね

生パスタのデメリット
 ・日持ちしない(2、3日)
 ・ソースを吸わない
 ・コストは意外にかかる
 ・パスタローラー等がないと製作しずらい
 ・つなぎで卵を入れるのでアレルギーが怖い
 ・形状的に作れないモノがある

乾燥パスタのデメリット 
 ・それぞれの形状の商品を仕入れなければいけない
 ・茹で時間が長い(スパは8分以上)

デメリットを読むと立場は逆転、「大貧民」の革命並みです
まぁ一長一短てとこ、どっちにも良さがあるので甲乙つけ難し
ポルシェにあてはめると(買える予算があるとして)
 ・997GT3 (新車)
 ・993カレラRS(1万キロ)
う〜む、悩みますねぇ 911乗りは993を選ぶかな?
ボクは断然GT3、空冷にこだわりないし

スンマセン、例えがクルマ好き向けでした
このブログを読んでいる女性がいるか分からないけど
アナタがプロポーズされたら、どっちと結婚?
(アナタの設定は独身30半ば)
 ・小栗 旬
 ・福山 雅治
どうですか、難しいでしょう?

話が大脱線しちゃいました、パスタに話を戻します
メリット・デメリットを参照していただいて、述べたいこと
乾燥の最大メリットはソースを吸うこと
例えば魚介のスパを作るとして、茹で時間を守って出来上がった
ソースにからめるのと、2分前にあげて残り2分ソースと共に
ゆでる(水で延ばす等して焦げ付かない様に)のでは
同じソースでも美味しさが変わってきます、もちろん後者の話

生の最大メリットは茹で時間の早さでしょう
作り置きしとけば3分ぐらいで提供できるので
大量のオーダー向きといえます
モチモチ食感は茹で方でかわるので、諸刃の剣と言えなくもない

乾燥で述べたソースを吸わせるのはパスタの味を決める
大事な要素で、生パスタがこれに対抗するには
ハーブを練りこませる等が考えられるんだけど
それでもソースを吸った乾燥パスタには及ばない
 
生パスタは自分でつくれる利点を生かして
詰め物をするパスタで店オリジナルの味を作り出せます
しかし、引き換えにダメになるのが早いので
折角仕込んでもマカナイ飯で無理矢理消化も多々あります

とりあえず綴りましたが、どっちがエラいとかは判定は難しい
最終的には個人の好みになっちゃう
日本人は「生」やら「〜産」て言葉にめっぽう弱い
なので生パスタが持てはやされるのも無理は無い気はするけど
そんな気概だから、いつまでたっても産地偽装なんか
いまだにニュースで取り上げられる 
「またかよっ」って思いません?
でも、この問題は我々消費者もいけないんです
ネーミングだけでモノを判断したり、商品名に対してどう考えても
値段が釣り合わないのに頼んじゃう
そうすると売る側もネーミングが地味だと売れないから
「ちょっとくらいウソついてもいいや」と、なり
その手のモノばかりが市場にはびこる悪循環

サーキツトのラップタイムを全面に打ち出してるけど
ストリートで走るとどうしようもない車高調みたいなモンです
(なんじゃ、それ)
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2010年06月28日

ペペロンチーノの謎

今回は皆さん御存じのペペロンチーノについて綴ります
タバスコの時にも触れましたが、今回のペペロンにも
日本特有の間違った解釈があるんです

ペペロンは、オリーブ油・唐辛子・ニンニクでつくる
シンプル極まりないスパゲッティであるのは
おおよそ判ると思います

ここで日本でいうペペロンの正式名を記します
スパゲッティ・アーリオオーリオ・エ・ペペロンチーノ

長いです、長すぎます
ほんで単語ごとに和訳すると
・スパゲッティ=すぱげってぃ
・アーリオ=にんにく
・オーリオ=油
・ペペロンチーノ=とうがらし
以上のようになりますが、注目はペペロンの部分
つまり、ペペロンチーノ・スパゲッティは和訳すると
「とうがらしのスパゲッティ」になっちゃうんです

例えば、イタリアに旅行して通ぶって
「ペペロンチーノ」と注文したら、ペペオイルがくる可能性大
「黄色いサルがなにぬかしとんねん」と失笑されます

イタリアではペペロンを「アーリオオーリオ」「アリオリ」とかが
一般的な呼び名です
じゃあ、何故日本ではペペロンなのか
タバスコと同じ様に、どこかで間違って情報が浸透したんじゃないかと思われます

まぁ、こういう事は日本だけじゃありませんよ
現にデンマーク戦で大活躍した本田選手なんか外国ネット上では
「ホンダはニンジャの末裔だ」 
「ホンダのフリーキックはキョクシン仕込み」
などなど、本気で言ってますから

補足ですが、アーリオオーリオが食べたくなってイタリアンに行き
メニューに「ペペロンチーノ」と書いてあるなら
素直に「ペペロンチーノ」と注文して下さい
店によってはアーリオ〜のことを知っていても、通じないから
ペペロン〜とうたっているのも事実です

これはミートソースにも言えることで、本来は「ボロネーゼ」
ウチではペペロン〜はアーリオ〜でメニューに載せていますが
ボロネーゼに関してはミートソースで載せています
なんでかっつうと、ミートソースは子供に人気のスパゲッティだし
ボロネーゼ云々は大人になったら教えればいいでしょう
ペペロンを頼む子供はまず、いないし
いたとしても何か末恐ろしい
10歳ぐらいで「クサヤの茶漬け」とか「コノワタ」が
大好物なんて言いそうだ
posted by 41 at 21:40| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理あれこれ

2010年06月20日

タバスコスバタ

「料理あれこれ」一回目ですが、日本におけるイタリア料理店の
タブーをいきなり綴ります
タバスコに関してなのですが、当店にはタバスコはありません
お客さんからも「タバスコちょうだい」とよくいわれます
何故タバスコを置かないのか?
その前に僕の考えを聞いて(読んで)くらはい

まず、タバスコはアメリカの調味料です
ピッツァはご存じイタリアのもの
ピッツァ云々はいいとして、アメリカ産というのは
意外と知られていないんですね
更にいえばタバスコを日本に持ち込んだのは
あの、アントニオ猪木!
現在50代ぐらいの方は猪木出演のCMを見た人もいるでしょう
この時点で薄々気付いたと思います
そうです、ピッツァにタバスコは間違った文化なんです

では日本のイタリアンにタバスコがある謎を紐解きましょう
置いてある店に限っての話ですが、2つ考えられます

1.店主自身が置くのが当たり前の環境で仕事をしてきた
  故に置くことに疑問を感じない

2.ホントは置きたくないけど、お客さんに何度もいわれて
  しょうがないから置いている

1番は論外として、大事なのは2番
こういう思いである人、結構いるんじゃないでしょうか
タバスコをかけるのがダメっていうんじゃなくて
イタリアンにはなんでもかんでもタバスコかけちゃえ、てのが×
挙句「普通タバスコおくだろ」なんていわれちゃうとねぇ
なんだかなぁって思う
今回のブログを読んでくれた、2番に当たる同業の方
「よくぞ、いってくれた!」と頷いてるのが想像できます

タバスコを置かないイタリアンはお客さんに「タバスコ」と
いわれても「すいません」と言い続けるしかないんです
ウチもそうですよ、半分以上はいわれます
それでも、その都度お断りしています
ハッキリ言えば置いた方がラクです、言われないんだから
でも、理解してもらうのもお客さんとの勝負です

使い方にも問題があります
置いてあるからタダと思ってかけまくる人がいるのも事実
タダじゃないんだって!ピ○ーラだって、タバスコは別料金だし

日本の常識、世界の非常識てのも、よく言われるでしょう

最近、イギリス留学していた元バイトが帰国して衝撃をブチまけました

「イギリスの和食店で、みそ汁と一緒に山盛りの砂糖が置かれた」

周りのえげれす人はドサドサ入れてたらしい
「んな、アホな」と思うでしょう?
つまり日本人がピッツァにタバスコかけるのも、次元は一緒

じゃあ、タバスコ自体が悪なのか?
そうではなくて適正な使い方しましょうよ、てこと

個人的な意見だけどタバスコをかけて、より美味しくなるパスタは
クリーム系ではないかと
クリームのクドさをタバスコが和らげてくれます
味覚は個人差があるので「ウマくねーよ!」という意見は
ご遠慮ください
つけたしですがイタリア人のお客さんがピッツァを
注文してくれたんですが
「タバスコくれ」とは言われませんでした
(カタコトのイタリア語で少々、会話もしましたよ)
posted by 41 at 15:57| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理あれこれ